Avez-vous jamais mangé de la viande d’âne? Jamais, diraient certains, avec la certitude de n’en avoir jamais acheténi commandé dans un restaurant ou un fast-food. D’autres, en revanche, l’ont essayée et certains d’entre eux y sont même abonnés. Pour ces derniers, leur nombre a augmenté à cause de la flambée des prix des viandes rouges. Officiellement, la production nationale annuelle de viande asine est de 2.000 tonnes et on dénombre deux abattoirs publics agréés réservés à l’abattage des équidés, famille du cheval et de l’âne. Aucune statistique, en revanche, pour ce qui concerne l’abattage anarchique qui existe également. Personne n’en parle ouvertement. Le tabou est entretenu en raison des préjugés, selon un nutritionniste notoire. Quant aux bouchers, certains s’en mettent plein les poches en faisant croire que c’est de la viande chevaline. Le scandale de la viande chevaline, qui a éclaté ces derniers jours en Europe et dont une partie pourrait être de la viande d’âne, selon la presse européenne, a démontré que personne n’est à l’abri d’une arnaque.
La filière viande asine existe bien dans nos murs. Selon le GIVLait, 2.000 tonnes de viande asine sont produites chaque année.  L’abattage contrôlé se fait dans deux sites, l’un à Tunis (Société Ellouhoum), l’autre à Sfax. Les boucheries qui en vendent ont pignon sur rue. Mais la plupart ne le mentionnent pas, sauf une, à Bab El Khadhra, il y est écrit en grandes lettres : «viande de cheval et d’âne». Au niveau de la vente, pas de transparence. Impossible de faire la distinction entre les deux types de viande et les clients qui se présentent à la boucherie ne posent pas de questions, ils achètent un point c’est tout. «Il y a de plus en plus de gens qui consomment de la viande d’âne, surtout au mois de Ramadan, c’est comme la viande de cheval, il n’y a aucune différence ; de plus, elle ne coûte pas cher : 6 dinars le kilo », explique ce boucher au marché Sidi El Bahri. «A ce prix- là, je ne me pose plus de questions, nous avons besoin de manger de la viande, j’en achète deux fois par semaine», explique une jeune dame qui se contentera de 500 grammes de viande hachée pour seulement 3 dinars. Elle n’en dira pas plus. Le sujet met mal à l’aise. «C’est la viande des pauvres, c’est connu, ce n’est pas nouveau», explique un autre boucher du côté de Bab El Falla. Tous les bouchers, y compris les locataires du marché central de Tunis, admettent que la commercialisation de la viande d’âne n’est pas récente et qu’elle n’a fait qu’augmenter ces derniers temps à cause de la diminution du pouvoir d’achat du Tunisien. Pourtant le sujet demeure entouré de la plus grande discrétion. «C’est un problème culturel, certains prétendent même qu’il est religieux. L’âne est victime de son image d’animal asservi, peu entretenu, sans allure, sans intelligence», indique M. Khaled Zarrouk, vétérinaire de renom, spécialiste dans les viandes rouges et enseignant à l’école de santé.

Autant réglementer...

D’un point de vue nutritionnel, à en croire le spécialiste, il y a bien des préjugés à bousculer. Selon M. Khaled Zarrouk, c’est la meilleure de toutes les viandes rouges sur le plan nutritionnel et pour les régimes d’amaigrissement. Comme la viande chevaline, celle de l’âne est conseillée pour le traitement de l’anémie. Elle est plus résistante aux parasites (salmonelles) que celle du cheval. Le spécialiste en nutrition assure aussi que plus l’âne est vieux, plus sa viande est tendre et maigre (peu de graisses). Le meilleur saucisson est à base de viande asine et est fabriqué en Corse (sud de la France), indique-t-il encore. L’enseignant à l’école de santé sait de quoi il parle. En 1986 déjà, il avait dirigé une thèse de fin d’études en nutrition qui a porté sur « l’âne : animal de traie ou de boucherie «. A cette époque, le kilo de viande asine en boucherie ne dépassait pas trois dinars. Pour le nutritionniste, la consommation de viande d’âne sain et pas malade ne pose aucun problème. Or l’âne n’est pas un animal protégé, soigné, élevé comme le bœuf, le mouton ou le cheval.  Donc, «il est d’usage qu’on abat l’âne seulement quand il est malade, qu’il ne peut plus travailler, on préfère le passer à la boucherie que de dépenser de l’argent pour le soigner; c’est d’ailleurs une espèce en voie de disparition et cela va poser problème aux gens du sud et des régions rurales qui l’utilisent encore comme seul moyen de locomotion et de transport», explique encore le spécialiste.
A ma connaissance, je n’ai jamais avalé une seule bouchée de viande d’âne. Mais au point où vont les choses, baisse de la vente des viandes rouges dont les prix ont beaucoup augmenté (23dinars pour la viande ovine, 18 et 19 dinars pour la bovine), consommation accrue de la viande d’âne, absence de transparence à la vente, autant se garder de tenir des affirmations que l’on ne peut pas prouver. Mais si les vertus nutritionnelles de la viande asine sont prouvées et que la vente n’est pas prohibée mais tolérée, pourquoi alors ne pas réglementer la consommation de cette viande en créant une filière d’élevage de cet animal en bonne et due forme avec mise en place d’asineries et contrôle de l’abattage. Cette réglementation permettrait de protéger le consommateur du point de vue sanitaire, de baisser les prix des autres viandes et de barrer la route au trafic illicite de viande d’âne ( abattu anarchiquement) qui a lui aussi proliféré, ces derniers temps, à travers les frontières des pays du Maghreb.

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