Les dernières recherches menées par le Centre de biotechnologie de Borj Cédria et le Laboratoire de biotechnologie de l’olivier confirment la valeur nutritionnelle exceptionnelle de la variété tunisienne “Chemlali Tataouine”, considérée comme l’une des meilleures au monde.
Selon l’enseignante-chercheuse Imen Oueslati, cette huile est particulièrement riche en vitamine E (tocophérol), avec une teneur dépassant 700 mg/kg, soit trois fois plus que les autres variétés tunisiennes et internationales, ce qui en fait un remarquable antioxydant naturel.
Oueslati a alerté, dans une déclaration à l’agence TAP, sur certaines pratiques traditionnelles encore répandues dans la région, notamment à Douirat, où le séchage des olives est utilisé pour réduire le “margine”. Ces méthodes, a-t-elle expliqué, dégradent la qualité de l’huile, affaiblissent la concentration en composés antioxydants et impactent la saveur ainsi que la valeur sanitaire d’une huile qu’elle qualifie de “trésor de Tataouine”.
Les recherches du laboratoire démontrent également la richesse thérapeutique d’autres variétés locales. Les variétés Jerboui et Siali contiennent des composés phénoliques efficaces contre les allergies, certains cancers et les inflammations articulaires. Par ailleurs, les feuilles de la variété El Horr à Kairouan se distinguent par des molécules actives dans la lutte contre certains types de cancer du sein. D’autres variétés locales se révèlent bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la réduction des inflammations et la prévention des risques liés au diabète et à l’obésité.
La chercheuse a souligné que cette valeur nutritionnelle peut être compromise si les conditions de production ne respectent pas scrupuleusement la chaîne de qualité : moment de récolte, méthodes de collecte, durée de transport, techniques d’extraction, conditions de stockage.
Elle recommande d’éviter la récolte trop précoce ou trop tardive : l’olive doit être violette, ni verte ni noire, pour garantir une huile riche en arômes et en composés bénéfiques.
Elle a en outre mis en garde contre le stockage dans des sacs en plastique, des “chekara” usagés ou des contenants inadaptés comme les récipients plastiques ou les jarres en argile, qui exposent l’huile à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène, accélérant sa dégradation.
Oueslati a appelé à revoir plusieurs pratiques culturelles liées à la production et à la conservation de l’huile d’olive, encore très répandues malgré leurs effets nocifs démontrés scientifiquement. Elle a également dénoncé les idées reçues, notamment la croyance selon laquelle la friture à l’huile d’olive serait dangereuse.
Une série d’expériences menées par son équipe, incluant 20 cycles de friture, a montré que l’huile d’olive, grâce à ses antioxydants, est la moins altérée en goût et en odeur et la moins susceptible de produire des aldéhydes toxiques à haute température, ce qui en fait la meilleure option pour la cuisson sans perte de valeur nutritionnelle.
Elle a conclu en insistant sur la nécessité de protéger et de multiplier les variétés locales tunisiennes d’oliviers, partie intégrante du patrimoine agricole et culturel, afin d’assurer leur pérennité et de préserver leur qualité.
De son côté, le président-directeur général de l’Office national de l’huile, Moez Ben Omar, a rappelé, lors de la journée d’information organisée par l’École supérieure de commerce de Tunis à l’Université de la Manouba pour la Journée mondiale de l’olivier, que la grande majorité des superficies oléicoles en Tunisie sont plantées en variétés locales, tandis que les variétés étrangères ne représentent que 8 % du total.
Il a précisé que l’Office, à travers le Centre de multiplication des oliviers de Béjaoua, produit chaque année près de 200 000 plants locaux reflétant l’identité et le patrimoine oléicole tunisien.
