Or du Port : Spaghetti alle Cozze et Safran
La mer m’a appris que l’or ne se mesure pas seulement en lumière, mais aussi en parfum. Le safran, lorsque je l’associe aux moules fraîches, devient ce fil d’or qui tisse un lien entre la mer et la terre. J’aime travailler le produit brut, l’élever par quelques gestes précis : ouvrir les coquilles au bon moment, filtrer le jus, le concentrer pour qu’il devienne une mémoire liquide. Les spaghetti, longs et patients, se nourrissent de ce jus et du safran infusé — ils deviennent un manteau qui porte le goût salin et l’éclat aromatique. Cuire les pâtes « al dente » puis les finir dans la poêle avec le bouillon des moules est une opération que je traite comme un rituel : elle permet aux amidons de lier la sauce, sans lourdeur. Au service, j’aime parsemer de persil et d’un filet d’huile crue ; parfois j’ajoute une fine zeste de citron pour réveiller la rondeur du safran. Ce plat est destiné aux tables conviviales : il raconte le marché du matin, la pêche du jour, le geste du chef qui respecte l’ingrédient. En le préparant, je pense aux bancs de sable et aux filets qui claquent au vent : chaque bol évoque la mer.
📋 Ingrédients (Pour 4 personnes)
🐚 1 kg de moules fraîches, nettoyées
🌼 Pincée de pistils de safran (ou 1 sachet)
🧄 2 gousses d’ail
🍋 1 verre de Bouillon de légumes + citron
🫒 4 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
🌿 Persil plat frais haché
🧂 Sel, poivre
👨🍳 Préparation
- Nettoyage et ouverture :
- Rincez et grattez les moules. Dans une large casserole, chauffez 1 c. à s. d’huile et 1 gousse d’ail.
- Ajoutez les moules et couvrez. À feu vif, ouvrez-les rapidement (**2–4 min**).
- Récupérez les moules et filtrez le jus de cuisson à travers un chinois fin doublé de gaze. Réservez.
- Infusion du safran :Faites infuser les pistils dans 50 ml d’eau chaude ou dans un peu du jus filtré des moules pendant **10 min** pour extraire arôme et couleur.
- Cuisson des pâtes :
- Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Cuisez les spaghetti **1–2 min de moins que le temps indiqué (très al dente)**.
- Réservez **200 ml d’eau de cuisson** avant d’égoutter.
- Assemblage (Le Rituel) :
- Dans une large poêle, chauffez 3 c. à s. d’huile et la deuxième gousse d’ail écrasée.
- Ajoutez les spaghettis égouttés, le jus de moules filtré, l’infusion de safran et un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Faites sauter à feu vif **1–2 min pour lier**. Ajoutez les moules et remuez délicatement pour enrober. Parez de persil haché et poivre frais.
- Finition :Un filet d’huile crue, quelques pistils de safran pour la couleur, et servez aussitôt.
💡 **Astuce :** Gardez toujours du jus de moules filtré ; il est la clé du caractère marin du plat.
