Deux ans après l’annonce d’un programme visant à produire un pain subventionné plus riche en fibres, l’initiative est restée au point mort. Bien que ce projet repose sur l’idée de fabriquer un pain subventionné de meilleure qualité nutritive, sans en changer le prix et ce, en augmentant le taux d’extraction de la farine à partir du blé tendre, pour en conserver les bienfaits, les ministères du Commerce et de l’Agriculture ne l’ont toujours pas mise en application. À ce jour, les raisons de ce blocage restent inconnues.
Pour comprendre les enjeux, il convient de distinguer les deux types de céréales utilisés. Comme l’explique l’expert agricole Aniss Ben Rayana, le blé dur, majoritairement produit à l’échelle locale, est destiné à la production de semoule et de pâtes.
À l’inverse, le blé tendre, essentiellement importé, sert à produire deux types de farines selon leur taux d’extraction : la farine PS pour la fabrication de pain subventionné (baguette et gros pain) et la farine PS-7 destinée à la production des pains spéciaux et des produits de pâtisserie.
Cette classification technique détermine l’usage final du produit. Un taux d’extraction de 78 % permet d’obtenir la farine PS, utilisée par les boulangeries de catégories A et C pour confectionner le gros pain subventionné de 400g et la baguette de 220g. Un taux plus affiné de 71 % entre dans la production de farine pâtissière PS-7, strictement réservée aux pains spéciaux et aux gâteaux.
« En 2025, nous avons importé 11.073 millions de quintaux de blé tendre, pour une valeur de 914 millions de dinars, ce qui représente un régression de 21.9% par rapport à l’exercice précédent », a ajouté Aniss Ben Rayana lors de son intervention sur Express FM.
Un écart de prix qui alimente la fraude
Le nœud du problème est avant tout économique. Pour un sac identique de 100 kg, la différence de coût est notable : alors que celui destiné à la réalisation du gros pain subventionné et pesant 400 g fabriqué par les boulangeries de catégorie A est cédée à 6 dinars, le même sac de farine est commercialisé à 22 dinars aux boulangeries de catégorie C qui fabriquent la baguette subventionnée de 220 g.
Cette dualité tarifaire, combinée à une ressemblance visuelle entre les deux farines, a créé un terrain propice aux détournements et aux pratiques frauduleuses de boulangeries qui s’approvisionnent auprès d’autres boulangeries pour obtenir des sacs de farine de blé tendre subventionnée au moindre coût.
Ainsi, utilisée à des fins commerciales non régulées, l’usage illicite et détournée de farine subventionnée coûte, chaque année, environ 250 millions de dinars de pertes à l’État et à la collectivité.
L’urgence de la révision de la loi
Selon Aniss Ben Rayana, la mise en œuvre du nouveau programme est devenue, de ce fait, impérative. En passant d’un taux d’extraction de 78 % à 85 %, la Tunisie produirait un pain subventionné non seulement plus nutritif et riche en fibres, mais aussi doté d’une meilleure saveur et d’une conservation prolongée, limitant ainsi le gaspillage.
Au-delà de l’intérêt nutritionnel, cette mutation permettrait, par ailleurs, un meilleur contrôle car une farine à 85 % d’extraction possède une coloration distincte, permettant aux inspecteurs de déceler instantanément toute présence de farine subventionnée dans les boulangeries pâtisseries fabriquant des pains spéciaux et des gâteaux.
Cependant, l’aboutissement de ce projet demeure tributaire d’un de la révision de l’arrêté du 21 août 1979, un texte cinquantenaire devenu anachronique face aux impératifs économiques et sanitaires.
