La Harissa Hloua, également connue sous le nom de Kalb El Louz est l’un des incontournables douceurs maghrébines, véritable pilier des soirées ramadanesques aussi bien en Tunisie, qu’au Maghreb mais aussi chez bien des pays arabes. Plus qu’une simple gourmandise, ce gâteau est le témoin d’un véritable métissage culturel.
Un héritage andalou aux racines multiples
L’histoire date du XVIIe siècle. Si les historiens peinent à dater précisément l’invention de cette recette, une théorie prédomine : celle d’un héritage de la pâtisserie andalouse, introduit au Maghreb lors des vagues migratoires du XVIIe siècle. Aujourd’hui, cette pâtisserie est sur toutes les tables Maghrébines.
En Algérie, la ville de Constantine est souvent citée comme le berceau de cette recette.
Selon les zones géographiques, les appellations varient : on parle de « Kalb El Louz » (cœur d’amandes) à Alger, de « Chamia » dans l’Ouest algérien alors que chez nous, en Tunisie, ainsi qu’à l’Est de l’Algérie, on baptise ce mets sucré de « Harissa Hloua ».
Ainsi, et bien qu’elle partage des racines avec Kalb Ellouz algérien ou la basboussa orientale, spécifiquement celle égyptienne, la version tunisienne revendique une identité propre : Elle se distingue par sa texture plus aérienne et la signature de l’eau de géranium (Aterchia), qui lui confère ce parfum floral unique, typiquement tunisien.
Une étymologie loin du piment
Le terme « Harissa » prête souvent à confusion pour les non-avertis. Pourtant, loin du piment, le mot désignait déjà l’action de broyer ou d’écraser (harasa en arabe).
Dans cette version sucrée, ce verbe illustre le travail minutieux de la semoule et des amandes, malaxées jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène.
Ainsi, même si la Tunisie est mondialement connue pour son condiment pimenté qu’est la harissa piquante, elle cache dans son grimoire sucré ce trésor au nom identique mais aux saveurs totalement doucereux : la Harissa Hloua.
Ce gâteau de semoule, véritable emblème de la douceur de vivre tunisienne.
Les secrets d’une réussite parfaite
La préparation de ce joyau culinaire repose sur une base noble : de la semoule, du sucre, du beurre fondu et des amandes.
Les pâtissiers d’antan s’accordent sur un secret de fabrication crucial : la patience. Ils conseillent d’ailleurs de préparer le mélange la veille pour laisser les grains de semoule s’imprégner des saveurs et se ramollir à volonté.
Et ils relatent que la réussite de la recette tient à une règle d’or physique : à sa sortie du four, alors que le gâteau est encore brûlant on doit l’imbiber, immédiatement et généreusement d’un sirop de sucre parfaitement froid.
C’est cette différence de température qui garantit cette texture fondante et ce cœur sirupeux qui font la renommée de la Harissa Hloua.
