Vieux de plusieurs siècles, le bourek a franchi les frontières pour s’imposer comme le compagnon indissociable du mois de Ramadan en Algérie.
Plus qu’un simple mets, ce cigare croustillant salé est un rituel culinaire qui raconte une histoire maghrébine, celle des conquêtes, des transmissions familiales et de toute une identité culinaire.
Une odyssée ottomane
Le bourek algérien est l’équivalent des bricks en Tunisie. Son histoire est celle d’un voyageur qui tient ses racines de l’Asie centrale nomade avant d’être raffinées à la cour des sultans d’Istanbul.
Le terme émane de l’appellation turque « börek », désignait initialement tout plat composé d’une pâte enroulée. Au fil de l’expansion de l’Empire ottoman, cette recette a franchi les frontières pour s’installer au Maghreb, notamment dans les cuisines de la Régence d’Alger.
Sur la terre algérienne, comme celle tunisienne, le bourek a connu sa plus belle mutation. Si ses cousins turcs ou balkaniques privilégient souvent la pâte feuilletée ou la pâte yufka, le bourek algérien a adopté la feuille de dioul et le brick tunisien a adopté la malsouka.
Deux pâtes maghrébinbes qui se ressemblent tant de par leur fine pellicule de semoule, élaborée avec une dextérité millimétrée par les femmes sur de grandes plaques de cuivre. Il s’agit d’une pâte légère et d’un croquant unique.
Le rite du Ramadan
Tout comme en Tunisie où les bricks en triuangle ou les doigts de Fatma décorent toutes les tables de l’Iftar, en Algérie c’est du pareil au même ! Dès le premier jour du mois du jeûne, le bourek trône en maitre tant il est le pivot du Ftour.
Sans lui, la Chorba Frik ou la Harira sembleraient incomplètes pour les frères Algériens. Son rapport au Ramadan est quasi sacré. A côté de la soupe, il marque la rupture du jeûne, apportant la texture nécessaire pour contraster avec la chaleur de la soupe.
Qu’il soit plié en cigare (la forme classique d’Alger), en triangle (Samsa) ou en carré généreux comme on en fait à Annaba de l’Est, il s’adapte à tous les budgets.
De la farce noble à la viande hachée parfumée à la cannelle et au persil, à la version plus modeste à la pomme de terre ou au thon, il demeure le symbole d’une table généreuse et accueillante.
Un patrimoine qui évolue
Si la tradition exige une friture à l’huile pour un doré parfait, les nouvelles générations n’hésitent pas à le passer au four pour une version plus saine.
Il s’invite même au dessert sous des formes sucrées aux amandes et au miel, prouvant que la feuille de dioul (équivalent de la malsouka chez nous) n’a pas fini de livrer ses secrets.
En croquant dans un bourek, on n’ingère pas seulement une farce savoureuse ; on goûte à plusieurs siècles de métissage méditerranéen, enrobés dans une enveloppe de cristal devenue, au fil du temps, le symbole absolu de la convivialité algérienne.
A Alger, on offre des cigares de « Bourek » à la viande. A Annaba, on offre un Bourek carré généreux avec un œuf coulant à l’intérieur, tout comme l’est la bricka triangulaire de la Tunisie.
