Si le Proche-Orient devrait porter le label d’une seule gourmandise, ce serait incontestablement celui de la Kounefa, épelée « Knafeh » par nos frères orientaux.
Véritable joyau de la pâtisserie levantine et dessert emblématique des soirées de Ramadan, la Kounefah est certes consommée dans tout le Moyen-Orient, la Turquie et l’Égypte mais elle est en passe de s’internationaliser de nos jours.
Ceci dit, ce dessert à la texture typique ne se contente pas de ravir les papilles, il raconte une histoire vieille de plusieurs siècles où, entre une coque croustillante et un cœur fondant, c’est toute une tradition qu’on célèbre à chaque bouchée.
Entre légendes et mystères
L’origine exacte de la Kounefa reste, aujourd’hui encore, enveloppée de mystère, tant elle est disputée entre plusieurs grandes dynasties. En effet, cette pâtisserie orientale ancestrale, est tantôt alliée à la Palestine tantôt à l’Égypte fatimide et tantôt à la Syrie omeyyade.
Cependant on s’accorde à dire que son appellation dériverait du mot copte « kenefiten » où il s’agissait originellement de fines crêpes de pâte cuites (semblables au katayef) plutôt que la texture actuelle.
De fait, moult légendes tournent autour de ce dessert du Levant. Les plus célèbres d’entre elles nous renvoie à Damas en Syrie et remonte au VIIe siècle. La légende raconte que ce seraient des médecins qui auraient concocté ce plat.
Et ce, pour ses valeurs nutritives. La recette aurait été spécifiquement créée pour enrichir le S’hour du premier Calife omeyyade Mouaouiya Premier, afin de l’aider à supporter la faim durant les longues journées de jeûne du Ramadan.
On l’aurait même baptisée la « Kounafa de Mouaouiya ». Cependant selon une deuxième légende, l’héritage de ce dessert relève du pays des Pharaons où on situe la création de cette gourmandise sous la dynastie fatimide en Égypte entre le Xe et le XIIe siècle.
Considéré, à l’époque, comme un mets de prestige symbolisant la richesse, la Kounefah aurait été, toujours selon cette deuxième thèse, spécifiquement créée pour être servie lors des banquets royaux au Caire.
Ceci dit, bien que ses origines soient débattues, bien des pays ont connu la Kounefah à travers le savoir-faire des mains palestiniennes
Un mets Palestinien ?
Personne ne conteste que la Kounefah a longtemps été liée à Naplouse, ville Palestinienne où l’on a élevé ce dessert au rang artistique où l’on la considère comme un art à part entière.
Appelée Kounafa Naboulsiya, cette douceur a été mondialement réputée grâce à l’utilisation du fromage de brebis local dit « Jebna Naboulsia » Il s’agit d’un fromage qui offre le filage élastique si caractéristique de la Kounefa après cuisson.
La magie des Textures
Ce qui rend la Kounefa irrésistible, et ce qui lui vaut une renommée quasi-mondiale, c’est bel et bien le contraste sensoriel parfait dans sa texture à la fois croquante, fondante et mielleuse.
La base de la Kounefah est faite de très fins filaments de pâte appelés « cheveux d’ange », « Katayef » ou carrément « pâte de Kounefa ». Ces filaments sont dorés au beurre pour donner un croquant parfait.
Le cœur de ce mets est toujours fondant. Dans sa version traditionnelle, ce cœur est préparé avec un fromage fondant ou une crème onctueuse appelée en Orient « Kechda ».
Quant à la touche mielleuse, la Kounefah le doit au sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose. Ce sirop est versé brûlant pour imbiber le dessert avant de le couronner d’une pluie de pistaches concassées.
La Kounefah, un « Trend » international Aujourd’hui, la Kounefa s’est réinventée. Et pas qu’un peu ! Si elle reste indissociable des soirées de Ramadan, elle s’invite désormais dans des versions modernisées, revisitées et audacieuses.
On fait certes de la kounefa aux fruits secs, spécialement aux pistaches, mais en on en fait aussi au chocolat et à la mangue. D’ailleurs, on en fait même sous forme de tablettes de chocolat fourrées à la kounefa grillée et à la pistache.
Une douceur qui a été une tendance mondiale où est né le fameux chocolat de Dubaï. Ainsi la Kounefah est bien plus qu’une simple pâtisserie, elle s’est transformée, au fil des siècles en un pont entre le passé et le présent pour continuer de trôner comme une douceur qui continue de conquérir le monde.
