Les effluves des soirées tunisiennes durant Ramadan ont toujours une senteur de noisettes grillées et d’eau de rose. Et on ne peut jamais évoquer les noisettes grillées sans penser à une bonne coupe de Bouza onctueuse.
Plus qu’une crème dessert, la Bouza est un voyage sensoriel qui nous plonge dans l’histoire de la Régence de Tunis. Une époque où l’art culinaire a connu son âge doré.
Née à la Cour des Beys
L’histoire de la Bouza tunisienne est intimement liée à la dynastie husseinite (1705-1957). Durant cette époque de raffinement culinaire, ce délice était l’une des gourmandises favorites des Beys de Tunis.
Cette crème était, d’abord, réservée aux grandes occasions, marquant la distinction sociale par l’utilisation généreuse de fruits secs onéreux comme les noisettes ou les pistaches.
Cependant, de nos jours, la Bouza n’est plus l’apanage d’une classe sociale, elle est depuis longtemps déjà, l’une des marques identitaires uniques de la Tunisie. Totalement différente de la Bouza orientale où au Liban ou en Syrie, la « Bouza » désigne une glace élastique au mastic, la Bouza de la Tunisie, elle, se déguste chaude par les fin-connaisseurs.
Sa texture est le résultat d’un savant mélange de fruits secs le plus souvent, des noisettes torréfiées et broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte huileuse.
Cependant, dans sa version plus économique, la Bouza se fait aussi avec le sorgho (Droô) si l’on manque de fruits secs de plus en plus coûteux.
L’eau de rose ou de géranium vient sublimer le tout d’une note florale délicate et typiquement tunisienne.
Un Rituel du Ramadan
Aujourd’hui où la Bouza a quitté les palais elle est devenue depuis des années le must des soirées de Ramadan. Consommée après l’Iftar en tant que dessert ou lors du S’hour en tant que plat de résistance, elle est plébiscitée pour sa richesse énergétique qui aide à supporter le jeûne.
En hiver, la mise est doublée et la Bouza est encore pus adulée tant elle se transforme en un réconfort réchauffant les foyers par sa douceur sucrée et qui nous narre un fragment d’histoire qui continue de se transmettre de génération en génération.
