Immersion dans le monde sublime de la Baklawa

La Baklawa, pièce maîtresse de la pâtisserie tunisienne, tant ce trésor sucré riche de plusieurs siècles est l’un de nos plus précieux héritage culinaire.

Cette douceur qui a traversé les frontières, a su s’imposer comme la reine incontestée de la pâtisserie locale. Symbole de prestige sous le règne des Beys, elle incarne aujourd’hui le label du savoir-faire artisanal tunisien et le symbole même de la festivité typiquement tunisienne.

Alliant la finesse de la pâte à la richesse des fruits secs, la Baklawa est bien plus qu’une simple douceur… Il s’agit d’une symphonie de sens, d’une épopée qui a voyagé depuis les palais turcs pour devenir un must revisité de nos célébrations de nos Aïds et un témoin privilégié de nos mariages.

La première racine

Cette icône doucement dorée qui fait battre le cœur des gourmets raconte le récit de tout un univers gourmand vieux de plusieurs centanes d’années.

En effet, l’Histoire remonte à l’époque de l’Empire Assyrien au VIIIe siècle av. J.-C., où les toutes premières racines de la Baklawa n’étaient autres qu’un met sans nom sous forme de couches de pain plat garnies de noix et de miel.

 Mais la « révolution » n’a pas trop tardé ! Entre les mains des Perses, cette douceur a connu quelques transformations où on a introduit des épices à ce pain mielleusement farci de noix.

Les Grecs de l’époque byzantine, auraient à leur tour succombé au charme de cette douceur.

Sauf qu’ils ont trouvé qu’un aussi beau mariage entre les noix et le miel perd de sa finesse sur du pain aussi plat soit-il et encore pire s’il est épicé…. Et ce fût alors la naissance de la pâte fine.

Oui, contrairement à ce qu’on peut croire, ce sont bel et bien les Grecs qui auraient perfectionné la pâte phyllo, ou filo, rendant les couches du pain plat bien plus fines et plus raffinées. Cependant, ce n’est pas en Grèce que cette douceur a véritablement brillé !

 L’Âge d’Or de la Baklawa baptisée « Baklava » a eu lieu durant le règne Ottoman où la Baklawa a connu sa véritable forme modernisée pour être fixée comme un must dans les cuisines impériales du Palais de Topkapi à Istanbul.

Elle y était considérée comme un dessert de luxe, servi notamment lors de la « Procession de la Baklava » offerte aux Janissaires par le Sultan.

La « tunisification » de la Baklawa

Cette douceur gréco-turque a été introduite en Tunisie par les soldats et autres marchands turcs lors de l’Empire ottoman au XVIe siècle pour devenir par la suite l’un des indispensables de la cuisine Beylicale.

Adoptée par la cour des Beys de Tunis, cette pâtisserie est devenue donc une spécialité raffinée de la haute société, d’où le nom de l’une de ses célèbres variantes à trois couleurs : la Baklawa d’El Bey.

Cependant, en Tunisie, la baklawa n’est pas restée l’apanage des palais beylicaux et de la classe aristocrate ! Cette pâtisserie est rapidement devenue un véritable symbole de festivités dans les grandes villes du pays particulièrement à Tunis, Sfax et Sousse. Mais, au fil du temps, les Tunisiens ont démocratisé la Baklawa pour qu’elle soit préparé dans tous les coins du pays.

Les Tunisiens ont adapté la recette originale en renouant avec la pâte fine mais sans aller pour autant vers la pâte filo qui est utilisée beaucoup plus en Turquie, certes, mais aussi en Orient et au Maghreb.

Plus encore, si la baklava orientale privilégie souvent la pistache, la version maghrébine opte plutôt pour l’amande.

Quant à la version tunisienne classique, elle, utilise majoritairement l’amande, le s’men, l’eau de rose, la pâte fine préparé sur le tas et le sirop de sucre.

Aujourd’hui, la baklawa est le dessert incontournable des mariages et d’Aïd Al Fitr où la Baklawa ne se fait certes plus seulement aux noix, mais peut être sous multiples versions alliant pistaches, amandes, noisettes et pignons pour le plus grand bonheur des palets gourmets.