Spécialité exclusive de la Tunisie, Kaak El Warka porte fièrement l’emblème de la pâtisserie tunisienne raffinée. Ce petit anneau d’un blanc intense et qui allie la texture fondante au goût suavement doux, tire ses racines de l’héritage andalou avant d’élire domicile à la ville de Zaghouan.
De par son appellation composée, l’étymologie vient de l’arabe où le terme Kaak indique un gâteau en forme d’anneau) et le terme Warka veut dire feuille et ce choix semble avoir été arrêté pour faire référence à la finesse extrême de la pâte qui enveloppe la farce d’amande.
L’histoire…
Selon les légendes racontées par nos ancêtres et héritées de générations en générations, Kaak Warka tient ses origines à l’arrivée durant le XVIIe siècle, des Andalous (Maures) en Tunisie ayant fui l’Espagne après la Reconquista pour s’exiler chez nous.
Les familles andalouses se sont, à l’époque, installées dans plusieurs régions tunisiennes, notamment à Zaghouan et à Testour, apportant avec elles leur savoir-faire artisanal et culinaire, notamment la préparation de certaines pâtisseries comme le Kaak. Ceci dit, si la pâte, la farce et la forme ont été insufflées par les andalous, c’est à Zaghouan que la recette a été modifiée et tunisifiée grâce à un ingrédient secret ajouté par les Zaghouanais…
Influence Beylicale
Plus tard, et comme ce fût le cas de plusieurs mets, Kaak El Warka a été élevé au rang de mets de luxe pour intégrer les cuisines des Beys de Tunis, devenant ainsi un symbole de raffinement pour les cérémonies officielles de la haute société. Cependant, même si l’esthétique et l’aspect y ont été soignés, le goût du Kaak El Warka de Zaghouan n’a pas été concurrencé et les chefs des Beys ont échoué à rivaliser avec le kaak dont seuls les Zaghouanais détenaient le secret à l’époque.
Les Légendes du Kaak Warka
Plusieurs récits populaires entourent la création de ce gâteau, mêlant ruse et survie. La légende la plus célèbre raconte que lors de leur expulsion d’Espagne, les femmes andalouses auraient caché leurs bijoux et pièces d’or à l’intérieur de la pâte de ces gâteaux pour les soustraire à la fouille des pillards et des gardes. Arrivées en Tunisie, la pâte d’amande aurait remplacé les bijoux, transformant ainsi le gâteau lui-même en vrai petit bijou.
Une deuxième version suggère que des messages codés ou des clés de maisons laissées en Espagne ont été dissimulés dans les anneaux pour être transmis entre familles exilées sans éveiller les soupçons.
Le Secret de Zaghouan : Le Nesri
Ce qui rend le Kaak Warka de Zaghouan unique au monde et ce qui a longtemps été gardé comme un ingrédient secret est l’utilisation du Nesri (églantine sauvage). Il s’agit d’une fleur qui pousse naturellement sur les hauteurs de la ville. Cette fleur cueillie, le Nesri en est distillée à chaque printemps par les femmes de la ville.
D’ailleurs, toute la ville sent cette eau florale et parfumée avant qu’on ne s’en sert pour humecter la pâte d’amande et lui conférer un arôme subtil et inimitable. Le deuxième secret de la réussite du kaak est sa pâte qui est d’une extrême blancheur lui conférant un aspect de pureté et de raffinement. Et ce secret, on le tient des familles andalouses qui font cuire la pâte très fine à feu très doux pour ne jamais dorer, préservant ainsi sa noblesse et sa pureté visuelle.
Le kaak de la noblesse
Aujourd’hui, le Kaak Warka est le gâteau fétiche de l’Aïd El-Fitr et des mariages. Il n’a jamais perdu de ses titres de noblesses et est même considéré comme la pâtisserie traditionnelle la plus noble. Appelée « reine des pâtisseries » tunisiennes, Kaak El Warka est servi pour les grandes occasions ou honorer des invités de marque.
