Également connue sous le nom de Debla, « Ouedhnin El Kadhi » est une pâtisserie traditionnelle qui porte l’emblème des douceurs populaires de la Tunisie. Fruit d’un héritage berbère, mais aussi d’un métissage entre les communautés andalouses et le raffinement des cuisines beylicales tunisiennes, Ouednin El Kadhi est une pâtisserie qui raconte plus d’une histoire, riches en symboles.
Origine, nom et signification
La présence de cette pâtisserie aurait été enregistrée depuis au moins le XVIIe ou XVIIIe siècle en Tunisie. Cependant, si son origine exacte n’a pas été officiellement établie, l’on sait déjà que ce mets fait partie de l’héritage culturel tunisien et s’inscrit dans la riche mosaïque culinaire du pays.
Influencée tout autant par les techniques de cuisson ancestrales, que par les saveurs andalouses et orientales, cette douceur appelée Ouedhnin El Kadhi, et dont la signification littérale en arabe se traduit par « les oreilles du juge », aurait des origines berbères qui ont été perpétuées par les habitants de l’intérieur du pays, spécifiquement au Sud.
L’idée initiale aurait été insufflée par nos aïeuls berbères qui détenaient le secret de cette pâte. Cependant, influencés par le métissage culturel, les habitants du Sud aurait effectué quelques modifications sur la recette pour affiner la pâte.
On raconte qu’avec ses fines couches de pâte superposées évoquant la forme d’une oreille, elle symbolisait le juge (Kadhi) qui devait être à l’écoute de toutes les parties pour rendre justice.
Mais des racontars moins bons alliaient la grosseur de cette pâtisserie à l’injustice de certains juges qui se laissaient influencer par ce qui se dit et changer donc de sentence au grès des rumeurs, d’où la grosseur initiale de la forme.
Symbole de convivialité, et dans une autre version racontée par les anciens, cette douceur est traditionnellement préparée lors du mois de Ramadan dans un format grand et généreux qui symbolisait la générosité et l’hospitalité des habitants du Sud qui aimaient offrir à leurs invités des quantités généreuses.
Légendes et révision esthétique
L’appellation « Debla » qui signifie « bague » ou « anneau », en référence à la forme circulaire et enroulée de cette pâtisserie, aurait été inventée par les citadins qui auraient apprécié le goût de cette douceur mais n’auraient guère apprécié la forme, trop grande à leur goût.
Ce seraient alors, selon certaines légendes, les habitants de la ville qui ont pris la recette, en ont réduit la forme pour « l’affiner » en la baptisant Debla. Ouedhnin El Kadhi dans sa forme la plus brute, est donc l’ancêtre de la Debla.
Touche beylicale
Bien que les sources historiques précises soient rares, la légende racontée par les plus anciens attribue la transformation de la forme à l’influence de l’époque beylicale.
D’abord, à cette époque, la cuisine tunisienne s’est enrichie d’influences ottomanes et méditerranéennes raffinées où on offrait les pâtisseries dans un format petit et raffiné.
Mais il existe une deuxième version selon laquelle les pâtissiers du Palais auraient craint qu’on n’allie la grosseur de la pâtisserie à une quelconque allusion critique à la fonction judiciaire de l’administration beylicale « le juge » et que ce fût la principale raison derrière le changement du nom et de la forme.
Et ça serait alors dans le Palais beylicale que cette douceur aurait été raffinée. S’agissant au départ d’une pâte sucrée frite, on y a apporté quelques modifications : Une fois frite dans de l’huile, la Debla est introduite dans un sirop de sucre ou de miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou de rose avant d’être saupoudrée de graines de sésame ou de pistaches concassés. Et ce, pour la rendre digne d’être servie dans les milieux aristocrates.
