A chaque bouchée de Samsa, c’est une explosion de sens. Une fois entre les dents, cette petite gourmandise triangulaire nous fait savourer le contraste entre le croquant de la feuille de malsouka dorée, la tendresse d’un cœur de fruits secs grillées et la suavité de la robe de miel.
Les gourmets le jurent : la Samsa tunisienne n’est pas qu’une pâtisserie : c’est une explosion de saveurs quasi envoutantes. Véritable joyau des soirées de Ramadan, ce petit triangle porte en lui des siècles de savoir-faire et renvoie le parfum de jadis
Historique et Origine
De par son aspect croustillant à souhait et délicatement saupoudrée de pistaches, la pépite de la gastronomie tunisienne qu’est la Samsa a traversé les âges pour remporter, haut la main, le siège de l’ambassadrice du raffinement culinaire tunisien.
Plus légère que ses cousines orientales grâce à sa finesse légendaire, elle incarne tout un art de vivre qui nous emmène dans un doux voyage nostalgique des traditions séculaires.
Reflétant parfaitement le métissage culturel de la Tunisie, la Samsa aurait des racines asiatiques où, selon bien des légendes, la version originelle nous aurait été transportée depuis Ouzbékistan et Tadjikistan. Elle partage la même racine étymologique que le Samoussa indien ou le Samboussek Oriental.
Toutefois, dans sa version originelle, l’ancêtre de la Samsa ne désignait pas une pâtisserie, mais un chausson salé farci à la viande et cuit au four. Cependant, ce concept a voyagé le long de la Route de la Soie pour atteindre le monde arabe pour enfin atterrir au grand Maghreb. Et c’est bien aux pays Maghrébins que la version a évolué vers une version sucrée plus délicate.
En Tunisie, les apports des Morisques a bien été empreints dans la Samsa. En effet, selon les légendes reproduites par les séniors, c’est l’arrivée des Andalous en Tunisie aux XVIe et XVIIe siècles qui a profondément marqué la pâtisserie tunisienne.
Ce sont bien les Andalous, racontent nos aïeuls, qui ont introduit l’usage raffiné des amandes et des eaux florales transformant le chausson rustique en une véritable mignardise de fête.
Mais nos ancêtres reconnaissent aussi l’influence de l’ère beylical dans l’art culinaire tunisien où dans les cuisines des palais Ottomans, les fruits secs et les sirops de sucre étaient des musts de toutes les douceurs pâtissières.
La Version Tunisienne
Contrairement à la Samsa algérienne qui utilise souvent une pâte maison travaillée et celle Marocaine qui utiliserait exclusivement une farce de poudre d’amande et qu’on parfume souvent avec du miel et de la cannelle, la version tunisienne se distingue. Elle se démarque d’abord par la feuille de Brick (Malsouka) pour obtenir un croustillant aérien.
Quant à la farce, les Tunisiens ont d’abord créé une Samsa « bon-marché » faite à base de sésame moulu avant que les cuisinières tunisiennes ne laissent libre cours à leur imagination pour concocter des Samsa aux amandes, au pistache ou aux noisettes finement broyées.
Et contrairement à la Samsa orientale et Maghrébine où le goût de la cannelle et du miel prédominent dans la farce, en Tunisie, on utilise le sucre glace pour édulcorer le goût de l’eau de fleur de rose pour humecter la farce et du beurre pour adoucir la Malsouka.
La Samsa est ensuite frite ou cuite au four avant d’être trompé dans un sirop de sucre et saupoudré de graines de sésame ou de fruits secs moulu.
Aujourd’hui, la Samsa est un mets incontournable des soirées de Ramadan et des cérémonies mondaines. Elle l’est davantage depuis qu’on a réinventé la recette en remplaçant le sirop de sucre par un glaçage de chocolat.
