Durant ces derniers jours de Ramadan, une fois le seuil des ruelles de la Médina franchi, on est aussitôt bercé par le parfum de pois chiches grillés et de beurre clarifié où une douce chaleur sucrée s’empare de nos sens.
L’ambiance nous rend nostalgique tant elle nous renvoie relate immédiatement à un passé plutôt lointain : celui où les mamans retroussent les manches et se mettent aux fourneaux pour concocter les irrésistibles douceurs fondantes de l’Aïd, notamment la Ghrayba.
Le rituel populaire nous rappelle les effluves de pois chiches grillés envahissant l’atmosphère. Il nous renvoie les images d’antan où des plateaux de Ghrayba étaient transportés jusqu’au four public du quartier, créant un moment de jovialité inégalable. En petit cylindre incliné ou un losangeLa Ghrayba est bien plus qu’un biscuit sablé.
Ce joyau de la pâtisserie tunisienne, derrière son apparence sobre et sa géométrie simple, cache une texture d’une douceur extrême qui, à peine posée sur la langue, s’évanouit dans une caresse de sable fin.
Qu’elle soit de pois chiches (Homs), de sorgho (Droô) ou de farine (Bidha), la Ghrayba est bien plus qu’un gâteau traditionnel, ce joyau à la texture unique et fondante raconte une histoire, narre une identité, rend hommage à toute une culture ancestrale de patience et de partage.
La légende qu’est la Ghrayba, ce trésor national vieux de plus d’un siècle mérite le détour, un détour riche en émotions pures et remplies de nostalgie.
Ce que cache l’appellation
La Ghrayba est, et sans équivoque, l’un des piliers de la pâtisserie tunisienne indissociable de la fête de l’Aïd al-Fitr. Ce biscuit sablé qui, de par son appellation, nous balance entre des significations « étrangères » et « singulières » fait référence à une douceur qui se démarque du lot.
Car la texture sableuse et friable est unique comparativement avec les autres gâteaux traditionnels, bien plus denses, mielleux et coûteux. La Ghrayba, elle, est unique, simple, sobre, modeste mais tellement douce.
Origine et légendes
Bien que très ancrée localement, la Ghrayba daterait du XVe siècle, partageant des origines communes avec le Montecao d’Andalousie. La légende raconte que suite à la chute d’Al Andalous, des Andalous sont arrivés au Maghreb munis de quelques denrées dont la manteca qui signifie graisse en espagnol.
En effet, le Montecao andalous est originellement un biscuit fait à base de saindoux. Mais une fois Maghreb, les Andalous ont dû suivre la tendance pour remplacer cette graisse par du beurre clarifié (smen) ou de l’huile.
Une fois arrivé en Tunisie le Montecao a d’abord été fait selon sa version première : celle blanche à base de farine de blé. Cependant, la Tunisie a développé des variantes uniques, notamment la Ghrayba jaune au Homs (à la farine de poudre de pois chiches) et la Ghrayba grise au Droô (poudre de sorgho).
D’ailleurs, c’est la version jaune aux pois chiches qui a gagné le concours pour devenir le « gâteau traditionnel culte » de l’Aïd tunisien. Car, moins coûteuse que les pâtisseries à base de fruits secs (comme la Baklawa), elle permettait à toutes les familles, quel que soit leur budget, de célébrer l’Aïd avec dignité
. Cependant, comme toutes les douceurs traditionnelles qui se voient revisitées, la Ghrayba ne déroge pas à la règle. Aujourd’hui, on y introduit des pistaches, des fruits secs, voire du praliné et du chocolat pour un résultat d’un extrême délice…
