Véritable fierté tunisienne tant il symbolise le patrimoine culinaire tunisien, et particulièrement celui de la ville de Kairouan, le Makroudh tunisien est un délice local qui jouit d’une renommée internationale.
En effet, bien que populaire dans tout le Maghreb, le makroudh est historiquement ancré en Tunisie depuis l’époque aghlabide au IXe siècle.
De la mosquée à la cuisine
Si certains historiens citent des traces d’une pâtisserie similaire nommée Al-Khoshklan dans des manuscrits andalous du XIIe siècle, le Makroudh tunisien tient ses origines de la rencontre des plusieurs cultures : celle berbère d’où l’usage de la semoule, celle arabe réputée pour l’utilisation de pâte de dattes et celle méditerranéenne qui mise sur l’huile d’olive.
Selon les légendes racontées par nos aïeuls, le nom même du « makroudh » a été inspiré par la forme caractéristique en losange de cette douceur.
Selon les récits locaux, cette forme n’est pas fortuite, elle s’est inspiré des motifs géométriques et des stucs qui ornent les plafonds et les murs des mosquées de Kairouan, notamment la Grande Mosquée.
Les séniors racontent qu’en sortant de la prière, les femmes de Kairouan auraient transposé la beauté de l’architecture religieuse dans leur cuisine pour créer ces biscuits dorés. Kairouan a d’ailleurs accueilli le premier festival national du makroudh en mai 2008 pour célébrer ce bijou du patrimoine local.
Le Makroudh de Kairouan
Composé d’une pâte à base de semoule de blé dur et d’huile d’olive, fourrée d’une pâte de dattes et parfumée à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger, le Makroudh tunisien est traditionnellement frit puis plongé dans un sirop de sucre ou de miel afin d’offrir un contraste inégalable entre un extérieur croquant et un cœur suavement fondant.
Si le classique est aux dattes, on trouve à Kairouan des variantes aux amandes, au sésame ou même aux figues. Des figures locales célèbres sont reconnues pour perpétuer la recette la plus authentique au cœur de la médina.
Tuniso-Algérien
Intimement liée à l’expansion de la culture arabo-musulmane et à l’héritage berbère au Maghreb, chaque pays a façonné le Makroudh selon ses propres traditions locales. Mais si ce mets sucré est un must de la pâtisserie tunisienne, il demeure aussi un symbole emblématique de la cuisine maghrébine dont les racines remontent à plusieurs siècles.
En Algérie, le makroudh est aussi considéré comme faisant partie intégrante de la culture culinaire nationale. Certaines théories situent ses origines dans les oasis du Mzab ou les steppes de Sétif.
En Algérie comme en Tunisie, il est surnommé le « roi de la siniya » (le plateau de l’Aïd, sic). Il est indissociable du Ramadan, de l’Aïd et du Nouvel An Amazigh (Yennayer) fêté dans certaines localités algériennes.
