Dès la matinée de demain, vendredi 20 mars 2026, premier jour de l’Aïd-El-Fitr, les gâteaux traditionnels de l’Aïd ou « Hlou Arbi » orneront les tables des Tunisiens en guise de célébration de la fin du mois de Ramadan.
Ce « Hlou Arbi » qui veut littéralement dire « sucré arabe » est bien plus qu’un dessert, il s’agit de tout un rituel qui accompagne impérativement toutes les grandes occasions des Tunisiens.
Aïd, réussites, fiançailles, mariage, naissance, fêtes, ces petits bijoux en fruits secs sont notre legs depuis ses siècles. Mêlant luxe, conquêtes et savoir-faire artisanal, les gâteaux traditionnels représentent une bonne parcelle de notre identité propre où il s’agit d’une création purement tunisienne même si comme à l’accoutumé l’invention de ce délice représente aussi le carrefour de différentes civilisations.
Héritage multiple
Le « Hlou Arbi » n’est pas né d’un coup. De par son nom, il porte déjà l’empreinte arabe qui a tenu à le distinguer de la pâtisserie occidentale. C’est le fruit d’une sédimentation historique où les touches andalouses, ottomane, arabes et berbères se croisent. Il s’agit de la création de tout un « Art de Vivre » citadin où de petites pièces fines et colorées racontent plus d’une histoire.
La naissance du concept même se situerait entre le XVIIIe et le XIXe siècle, principalement dans deux centres : Tunis et Sfax. En effet, les premières onces ont été annoncées à la Médina de Tunis sous le règne des Beys.
C’est justement à cette époque que la pâtisserie est devenu un marqueur social où es familles aristocratiques rivalisaient de raffinement. C’est à la Médina qu’on a créé les recettes les plus parfumées comme Kaak El Amber ou kaaber Carthage.
Par contre, et grâce à ses vastes plantations d’amandiers, c’est bel et bien Sfax qui devient la capitale de la transformation des gâteaux traditionnels. Les Sfaxiens ont industrialisé avec noblesse le Mlabbes et les Kaaber (boulettes), en faisant même des produits destinés à l’exportation.
N’empêche l’enrichissement des variétés doit sa gloire à l’implantation de la culture du pistachier dans le centre de la Tunisie notamment à Gafsa et Meknassi.
Ceci dit, le Hlou Arbi désigne donc le patrimoine authentique, celui qui se conserve longtemps sans réfrigération grâce au sucre et aux fruits secs, et qui se déguste avec un café turc ou un thé à la menthe.
Dates clés et Anecdotes
Au XVIIe siècle, ce fût l’introduction de l’eau de rose de Zaghouan par les Andalous, essentiellement pour le Kaak Warka. Mais c’est au XIXe siècle que cette pâtisserie arabe a connu son âge d’or.
C’est à cette époque que des confiseurs de la Médina de Tunis ont créé les boulettes de Carthage et les déclinaisons à la pistache pour les banquets beylicaux.
De nos jours, le Hlou Arbi est présent sur tout le pays et est protégé comme un riche patrimoine immatériel. On ne l’achète plus seulement au poids, mais « à la pièce », comme des bijoux.
Certaines familles ont veillé à pérenniser la tradition de les confectionner à la maison. Mais ceux qui préfèrent en acheter n’ont que l’embarras du choix où ces « joyaux » de la pâtisserie fine tunisienne se font vendre par les plus grandes pâtisseries de renom.
Traditionnellement servies lors de l’Aïd al-Fitr, ces petits gâteaux tunisiens affichent aussi présents lors des mariages, mais sont aussi un must de tous les grands buffets et autres banquets festifs.
