La récolte des fleurs d’oranger dans le gouvernorat de Nabeul devrait osciller entre 11.000 et 14.000 tonnes réparties sur 483 hectares, soit 83% des superficies dédiées à cette culture sur tout le territoire tunisien, et assurant près de 95% de la production nationale, selon le président de l’Union régionale de l’agriculture et de la pêche (Urap) à Nabeul, Imed Bey
La Presse — À l’image des quartiers de Nabeul, les villes et les villages du Cap Bon vivent durant le printemps au rythme d’une symphonie florale dont le maestro n’est autre que la célèbre fleur de bigaradier.
Réputée pour ses orangeraies, cette presqu’île du Nord-Est tunisien demeure, depuis des siècles, le fief de la production du «Z’har» ou «Zahhar» : l’hydrolat de fleurs d’oranger (Citrus aurantium L.), appelé aussi eau de fleur de bigaradier.
Originaire d’Asie mineure, l’oranger a été introduit et implanté dans toute l’Europe méditerranéenne par les Arabes au IXe siècle. Les produits de la fleur d’oranger sont l’absolue ou l’essence (distillation) que l’on appelle néroli, du nom de la princesse italienne Nérola qui la rendit populaire au XVIIè siècle.
Si de grands parfurmeurs, tel que le Suisse Thierry Wasser — créateur et «nez» exclusif de la maison Guerlain depuis 2008 —, raffolent du néroli extrait des fleurs d’oranger cueillies dans les vergers du gouvernorat de Nabeul, les plus célèbres pâtissiers d’Europe apprécient, également, l’hydrolat du fleur de bigaradier car ce dernier est connu pour son goût subtil dans les crèmes pâtissières, les muffins, les madeleines et les crêpes.
Si le bigaradier commence à fleurir à partir du mois de mars, la cueillette du Z’har s’étale sur deux mois comme l’atteste Mohamed Belhadj, un agriculteur âgé de 56 ans et qui possède une petite orangeraie à el-Mhadhba où se trouve le grand marché du Z’har.
Les nattes de jonc et les échelles décorent le paysage
Chaque printemps, durant la première quinzaine d’avril, la famille Belhadj consacre toute la journée à cueillir les fleurs de bigaradier. Cette année, la saison de la cueillette est en avance.
« Avec le réchauffement climatique, ces dernières années, les fleurs d’oranger ont tendance à fleurir durant la deuxième quinzaine du mois de mars. On se lève chaque jour de bonne heure et la cueillette débute à partir de 6h00 et se poursuit jusqu’à 17h00. Pendant un mois, les nattes de jonc et les échelles décorent le paysage des vergers et des quartiers de Nabeul. Une partie de la récolte est destinée à l’usage personnel, l’autre on la vend au souk du vendredi », souligne Mehdi Mkhadmi (46 ans), un agriculteur saisonnier perché sur une échelle dans la rue de Sidi Maâouia.
Entre exploitations familiales, quatre unités de transformation — situées à Korba, Béni Khiar, Dar Chaâbane el-Fehri et Nabeul — et deux sociétés coopératives, tout un business s’articule autour de la cueillette des fleurs de bigaradier dans le gouvernorat de Nabeul, et ce, malgré la pénurie de la main-d’œuvre.
D’ailleurs, les agriculteurs qui possèdent de vastes domaines d’orangers font en général appel à des ouvrières payées 30 DT/journée de travail.
« Le prix d’une « Wazna Z’har » (l’équivalent de 4 kilogrammes, NDLR) a grimpé de 20 DT jusqu’à 45 DT cette année en l’espace d’une seule semaine. », s’alarme M. Lotfi Ben Hammouda, un vendeur de fleurs de bigaradier. « Cette année, la récolte est assez moyenne par rapport à celle des années précédentes », renchérit-il.
En effet, d’après le président de l’Union régionale de l’agriculture et de la pêche à Nabeul, M. Imed Bey, la récolte des fleurs de bigaradier au Cap Bon devrait osciller entre 11.000 et 14.000 tonnes réparties sur 483 hectares, soit 83% des superficies dédiées à cette culture sur tout le territoire tunisien ,et assurant près de 95% de la production nationale.
Si la grande partie de la récolte au Cap Bon est acheminée aux grandes distilleries pour extraire l’huile essentielle du néroli, toutes les familles de la région procèdent d’une manière artisanale à la distillation des fleurs de bigaradier pour obtenir une eau parfumée.
« L’eau du « z’har » est très utilisée dans la cuisine capbonnaise pour arroser les graines de son couscous ou pour la préparation de certains gâteaux », explique Mme Fatma Gara. « Cette année, le prix de la « Fechka z’har » (la fiasque d’eau parfumée) oscille entre 40 et 50 dinars, selon la qualité du produit », ajoute-t-elle.
La distillation : un savoir-faire qui se transmet de mère en fille
Pour les femmes de la région, le savoir-faire de distiller les fleurs de bigaradier se transmet de mère en fille. Le concept de la distillation s’appuie sur un dispositif d’alambic en cuivre, dit « Qattar », surmonté d’un « Mahbès » (un pot de terre cuite que fabriquent les potiers de Nabeul). Malheureusement, cette tradition se meurt à petit feu car, aujourd’hui, les femmes font de plus en plus appel aux services des artisanes qui ont fait de la distillation leur gagne-pain.
« Une personne non initiée ne peut pas monter comme il se doit les différentes pièces composant l’alambic traditionnel, ni doser la quantité de fleurs et la température de l’eau qui permet l’obtention de la meilleure qualité », fait savoir Mme Choumaïssa Slama.
Ainsi, « La « wazna » de fleurs fournit en général deux fiasques d’eau distillée bien concentrée, surnagée d’huile essentielle (ce qu’on appelle dans le jargon professionnel : le premier choix) et deux bouteilles de « Kaâ » (un hydrolat de faible teneur) », précise l’artisane Rania Mansour-Snoussi.
D’ailleurs, « pour contenir l’eau parfumée, si l’on se contente ailleurs des récipients (fechka) recouverts de raphia et de plus en plus de plastique que l’on trouve sur le marché, les Nabeuliennes préfèrent les revêtir de papier d’argent savamment découpé et enrubanné ou de housses faites au crochet dont elles renouvellent annuellement les modèles (…). Les feckhas recouvertes de robes aux multiples volants et aux bouchons munis de chapeau de dentelle évoquant les poupées rétro, garnissent les étagères des chambres traditionnelles et les trousseaux des mariées. », lit-on dans l’ouvrage édité par l’’Association pour la Sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn), intitulé « De Néapolis à Nabeul-Chapitre eaux parfumées ».
Fiasques et bouteilles stylisées
Outre le « Z’har », les Capbonnais distillent aussi les feuilles de fleurs de bigaradier, les pétales de roses pour obtenir l’eau de « ward » (roses) « qui aromatise les entremets sucrés et les pâtisseries », le géranium Rosat pour obtenir la « aterchia » (l’eau de géranium) et « el-flaiou » (la fleur de menthe) très efficace contre l’insolation.
La tradition veut que quand les Capbonnais partent à l’étranger ou sont invités dans une autre région tunisienne, ils ramènent avec eux comme cadeau une « Fechka » de Z’har. Aujourd’hui, les contenants et les récipients se sont modernisés. On trouve même de petites bouteilles stylisées (en verre ou en métal) aux allures de flacons de parfums avec vaporisateurs : une véritable révolution de marketing et commerciale valorisant ce produit du terroir.
