L’huile d’olive tunisienne : ce que l’étiquette ne vous dit pas

Le spécialiste en agroforesterie, Wajdi Dhibi, dresse un tableau sans complaisance de la relation des Tunisiens à leur propre huile d’olive. Entre un étiquetage insuffisant, une consommation locale en retrait face aux huiles végétales subventionnées, et des critères de qualité largement ignorés du grand public, l’expert livre un décryptage technique et pratique, destiné à mieux armer le consommateur face aux rayons et aux moulins.

Dans une interview accordée à Express FM, Wajdi Dhibi a d’emblée mis en perspective la place réelle de l’huile d’olive dans les habitudes alimentaires tunisiennes.

Il a relevé que sa consommation demeure modeste à l’échelle nationale, distancée par celle des huiles végétales subventionnées largement diffusées dans les foyers.

Cette réalité traduit, selon lui, un écart persistant entre la production d’un pays exportateur de premier plan et l’appropriation locale d’un produit pourtant profondément ancré dans la culture culinaire du pays.

Sur le plan de la classification, le spécialiste a expliqué que l’huile d’olive tunisienne se prête à une lecture géographique et variétale. Les huiles du nord, du sahel et du centre du pays présentent des profils organoleptiques distincts, conditionnés par les paramètres climatiques propres à chaque région, température et nature du sol, ainsi que par les variétés cultivées.

Chaque terroir confère à l’huile des caractéristiques spécifiques : légèreté, arômes herbacés, intensité gustative ou notes plus douces. Or, a-t-il déploré, cette richesse identitaire ne transparaît nullement sur les étiquettes disponibles sur le marché, qui se contentent généralement de la seule mention « huile d’olive extra-vierge », sans indication d’origine géographique ni de variété.

L’invité a souligné que la qualification d’extra-vierge n’est pas une simple mention commerciale, mais qu’elle obéit à des critères mesurables. La première condition est celle de la pression à froid : l’extraction doit s’effectuer à une température inférieure à 27 degrés Celsius, idéalement autour de 25 degrés. Au-delà de ce seuil, le rendement en volume augmente, mais au détriment de la qualité.

La seconde condition porte sur le taux d’acidité totale, exprimé en acide oléique et linoléique pour 100 grammes : ce taux doit être inférieur à 0,8 %, l’excellence se situant généralement autour de 0,3 %.

Enfin, l’intervenant a mis en avant l’importance des polyphénols, des antioxydants naturels qui contribuent au renouvellement cellulaire et confèrent à l’huile extra-vierge ses vertus thérapeutiques reconnues.

Wajdi Dhibi a également insisté sur la qualité intrinsèque de l’olive à la récolte comme condition préalable incontournable. Une olive cueillie à maturité optimale, dans de bonnes conditions sanitaires et conservée dans des contenants aérés, constitue le fondement d’une huile extra-vierge irréprochable.

À l’inverse, une olive dégradée ou récoltée hors de sa fenêtre optimale verra son taux d’acidité dépasser les 0,8 %, la faisant basculer dans la catégorie de l’huile d’olive vierge simple, dont l’acidité totale se situe entre 0,8 % et 2 %.

Cette catégorie, a-t-il noté, reste tout à fait utilisable en cuisine, bien qu’elle ne présente plus la même concentration en polyphénols ni les mêmes qualités gustatives.

Le spécialiste en agroforesterie a également évoqué une troisième catégorie, bien moins valorisée : l’huile dite « lampante », issue d’olives tombées, détériorées ou mal stockées.

Destinée au raffinage avant d’être réorientée vers des usages industriels tels que la fabrication de savon ou de produits cosmétiques, elle peut aussi recevoir une incorporation d’huile extra-vierge afin d’en améliorer partiellement les caractéristiques avant commercialisation.

Abordant la question des idées reçues, Wajdi Dhibi a formellement réfuté l’idée selon laquelle la couleur constituerait un indicateur fiable. Des techniques de manipulation permettent d’agir sur la teinte d’une huile, et seule l’analyse en laboratoire, notamment la mesure du taux d’acidité totale, permet de statuer sur sa qualité réelle.

Il a ajouté que des personnes expérimentées peuvent, par l’olfaction, détecter certains défauts, notamment un stockage inadéquat ou des arômes de fermentation, mais que cette compétence demeure l’apanage de spécialistes.

L’intervenant a recommandé d’observer l’état des olives, qui doivent être stockées dans des filets ou des caisses aérées, de vérifier leur état sanitaire, et d’interroger le moulinier sur la température de pressage utilisée.

Il a rappelé que tout consommateur est en droit d’exiger que ses olives soient pressées à 25 degrés, même si certains exploitants tendent à relever ce seuil pour maximiser le volume extrait.