Métiers de bouche : Et revoilà le lablabi et le droo

La Presse — Cela a un tout petit peu tardé, mais nous y sommes. Il fait un peu plus frisquet le matin et en fin de journée. En tous les cas, assez pour sortir les chemises à manches longues et mettre sous le bras au moins un blouson

Il y a de petites habitudes qui reviennent. Passer par où l’on pourrait déguster un bon souhloub cette bouillie à base de sorgho que l’on enrichit avec des fruits secs de la halwa chamia et de bien d’autres gourmandises. De quoi engloutir une véritable bombe qui permettra de tenir largement toute la matinée.

Le souhleb (ou sahlab) est un entremets originaire du Moyen-Orient. Ce sont les turcs qui nous l’ont laissé en héritage. Traditionnellement fait à partir de farine de sorgho (en Tunisie), il est consommé pendant la saison hivernale. La recette peut varier selon les régions, mais elle consiste généralement à faire épaissir un mélange de cette farine  de sorgho, de sucre et de liquide (lait ou eau) pour former une crème dessert, souvent garnie de fruits secs et d’eau de fleur d’oranger.

«Cela fait une bonne dizaine d’années que je fais ce travail, nous confie le maître des lieux. Et j’ai remarqué que lorsque les fourmis commencent à se faire rares, le froid est à nos portes. Je remets  la cuvette au rétameur et je commande ce qu’il faut. C’est mon épouse qui fait tout».

La propreté des lieux, les boîtes contenant les fruits secs moulus soigneusement rangées,  prouvent effectivement que cela ne s’est pas fait au fond d’une grange où on confectionne du salami et du….. avec du n’importe quoi.

La clientèle devient de plus en plus nombreuse.

En prenant le virage à gauche, c’est le point de rencontre  de ceux qui aiment quelque chose de plus excitant. Le légendaire lablabi tunisien dont la recette change au gré de l’humeur et de l’ingéniosité de celui qui le prépare. 

Le lablabi est un plat populaire en Tunisie. Il est préparé à base de pois chiches, d’ail, de cumin ou de carvi, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’harissa. L’appellation vient du turc  « leblebie » qui  signifie « pois chiches grillés ».

Cette préparation à base d’ingrédients pas chers et accessibles à tous est populaire partout en Tunisie. Elle est très en vogue auprès des noctambules, au petit matin. A base de pois chiches, de pain et d’une sauce parfumée au cumin, elle fait un véritable ravage partout dans le monde, surtout là où il y a des restaurants tunisiens.

Là aussi, on a de quoi tenir toute la matinée. Certains ajoutent au bol de bouillon de  pois chiche un ou deux œufs, du thon et de l’huile d’olive.

« Nous avons programmé la hergma, cette préparation à base de pieds de bovin pour la semaine prochaine », nous confie le propriétaire des lieux.

Nous n’oublierons pas le retour en force du célèbre plat tunisien qui lui aussi a ses adeptes.

« Certains prennent le tout pour le consommer au bureau parce qu’ils travaillent en direct. Cette année, avec l’annonce faite à propos de la bonne récolte, tout sera fait à base d’huile d’olive».

Ces petites habitudes marquent sérieusement le retour aux affaires de ceux qui  ont fait de ces métiers de bouche traditionnels un passage obligé, même pour ceux qui ont de la famille.

« Moi je fais un bon détour pour venir et consommer directement ou pour l’en-cas, à partir de dix onze heures », précise un jeune qui s’engouffre dans sa voiture arrêtée en plein sur le trottoir.

L’automne est là.

Et c’est le retour aux affaires.