Gastronomie capbonnaise : Une cuisine parfumée aux saveurs florales !
L’utilisation de l’eau de fleur d’oranger ne se limite pas au patrimoine culinaire traditionnel du gouvernorat de Nabeul. Avec la mondialisation, l’eau de fleur de bigaradier est parvenue à séduire les pâtisseries sous d’autres cieux où on l’utilise désormais pour réhydrater, par exemple, des fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…), avant de les incorporer dans une semoule, un riz au lait, un flan ou une salade de fruits frais.
La Presse — Au printemps, notamment avec la distillation de l’eau de fleur de bigaradier, le menu de la gastronomie capbonnaise fleurit avec des mets rehaussés par des notes et des saveurs. Réputée pour ses orangeraies, cette presque île du Nord-est tunisien demeure, depuis des siècles, le fief de la production de zhar ou zahhar : l’hydrolat de fleur de bigaradier* (Citrus aurantium L.), appelé aussi eau de fleur d’oranger.
Certes, la distillation des fleurs de bigaradier occupe une place centrale dans la cuisine régionale, les hydrolats d’eau de fleur de géranium et de roses de Damas occupent également une place de choix dans les douceurs locales. Mais incontestablement, l’eau de fleur de bigaradier est la potion magique, pour ne pas dire l’ADN du patrimoine culinaire capbonnais, agrémentant non seulement les desserts, les pâtisseries et les boissons, mais aussi plusieurs mets.
«À Nabeul et dans d’autres localités du Cap Bon, l’eau de fleurs d’oranger est la pierre angulaire de notre cuisine ancestrale. Elle accompagne presque tous nos mets. On l’utilise pour mouiller la graine du couscous et surtout pour donner une signature parfumée à nos ragoûts », souligne Choumaïssa Slama, membre de l’Association pour la sauvegarde de Nabeul (Asvn).
L’hydrolat de fleur d’oranger se marie bien avec le safran
D’ailleurs, du côté de la Cité des Potiers depuis des lustres, les femmes, connues pour leur attachement à des traditions culinaires millénaires et une gastronomie raffinée qui prend racine dans la cuisine andalouse, s’ingénient le jour de l’Aïd El Kébir et suivants à préparer des plats aussi riches que variés.
De ce fait, après l’immolation et le dépiautage du mouton, les ménagères entament d’emblée la préparation du mchalouat : un plat typiquement nabeulien et cuisiné aussi du côté de la ville de Dar Chaâbane El-Fehri.
«Il s’agit de prélever des morceaux divers de viande de mouton (notamment à partir des côtes, du collier, de l’épaule, du gigot droit, du cœur, la rate et du foie) lesquels sont assaisonnés de sel, curcuma, cannelle, «chouch il ward» (bouton de rose de Damas), huile d’olive et arrosés par un mélange d’eau de fleur d’oranger et de safran broyé par un bras de mortier en cuivre chauffé. L’on procède ensuite à la cuisson. Le plat doit être servi chaud avec, à la discrétion gustative du consommateur, un trait de jus de citron accompagné par un cocktail de persil et d’oignons finement découpés», fait savoir Mme Slama. « Tous les plats qui se préparent avec du safran sont cuisinés avec de l’eau d’oranger. Non seulement, ils se marient bien, mais aussi ils donnent un goût et une saveur parfumée aux mets avec une note florale très agréable au palais », ajoute-t-elle.
De la salade de carottes râpées — rehaussée par une gorgée d’eau de fleur de bigaradier et un trait de jus d’orange et une pincée de romarin pulvérisé au mortier — à la « marqet jelbana bel berchni/allouche» (ragoût de petit pois à la viande de chevreau ou à la viande de mouton), « passant par le « mermez bel allouche » ou « Mermez belberchni » (ragoût de pois chiches et d’oignons à la viande d’agneau/ chevreau), sans oublier le couscous au mérou ou celui de l’An du Hégire à la viande séchée, l’hydrolat de fleur de bigaradier est omniprésent, voire un ingrédient indispensable dans la cuisine capbonnaise et essentiellement nabeulienne.
« Nos mets nuptiaux et festifs tels que la « klaya arrassi » (un ragoût mijoté au foie et à la viande de boeuf pour célébrer un mariage) ainsi que notre « makarounet dar el ers » (tagliatelles servies le premier jour post-nuit de noces) se préparent tous avec le cocktail safran-zahar », rappelle Mme Fatma Gara.
L’ingrédient magique de la pâtisserie traditionnelle et moderne
« Les Nabeuliennes utilisent aussi l’eau d’oranger pour parfumer et agrémenter leurs pâtisseries et les gâteaux traditionnels, tels que la « ghraïba bidha » (un sablé traditionnel confectionné à la main, à base de farine, de sucre, d’huile et/ou de beurre), le « mesfouf» du shour ramadanesque, la « rfisset droô » (une pâtisserie à base de couscous, de sorgho, de dattes et d’écorces séchées d’oranges), la baklava — même si on a tendance à lui préférer l’eau de rose —, le « bachkoutou aârbi » (biscuits traditionnels faits maison), la « khobzet droô » (gâteau à base de sorgho), la « mhalbiya » (le pudding de riz), la « krima arbi » (crème anglaise traditionnelle à base d’amidon de maïs et œufs frais), la « sahfa rommen » (bol de grenadines), le « droô bel rommen » (une pâte de sorghoo mixée avec de l’huile d’olive et des graines de grenadines), la salade de fraises (des fraises coupées en petits morceaux et mélangées avec de l’eau de fleur d’oranger et du sucre semoule), etc. L’eau de fleur d’oranger ainsi que les autres hydrolats sont omniprésents dans la pâtisserie nabeulienne », ajoute Mme Gara.
Et l’utilisation de l’eau de fleur d’oranger ne se limite pas au patrimoine culinaire traditionnel du Cap Bon. Avec la mondialisation, l’eau de fleur de bigaradier est parvenue à séduire les pâtisseries sous d’autres cieux où on l’utilise désormais pour réhydrater, par exemple, des fruits secs (pruneaux, raisins, abricots,…) avant de les incorporer dans une semoule, un riz au lait, un flan ou une salade de fruits frais.
En effet, des chefs et artisans pâtissiers — à l’image de Philippe Conticini, Cédric Grolet et Pierre Hermé — s’en servent pour parfumer leurs boissons (jus de fruits, lait, tisanes, lassi, cocktails, etc.) ou aromatiser leurs macarons et créations : pâtisseries et entremets à base d’amande, crèmes à base de melons, d’abricots et d’orange, fromages frais en mélange avec du miel, crème fouettée ou chantilly (à servir avec un gâteau au chocolat), sorbets, glaces ou cheesecakes, etc.
L’hydrolat de fleur d’oranger, comme les herbes aromatiques et les épices du même nom, relève le goût, sous d’autres cieux, à d’autres aliments : quiches, purées, farcis, gratins, soupes, omelettes, légumineuses, plats de riz ou de céréales.
Un allié de notre santé
Par ailleurs, dans la tradition capbonnaise et un peu partout en Tunisie, l’eau de fleur d’oranger et l’hydrolat des feuilles du bigaradier sont utilisés fréquemment pour faire chuter la température d’une personne qui a de la fièvre ou victime d’ensoleillement.
« À Nabeul, outre l’extraction de l’hydrolat des fleur d’oranger, on distille aussi les feuilles de bigaradier. L’eau des feuilles d’oranger sont bons contre l’ensoleillement et les problèmes gastro-intestinaux chez les enfants », mentionne Mme Gara.
Selon Dr Mouna Miled-Boughzela, pharmacienne et phyto-aromathérapeute, l’eau de fleur de bigaradier présente plusieurs qualités médicinales :
– Antidépresseur : il détend, calme et apaise les personnes nerveuses.
– Remède pour les troubles du rythme cardiaque.
– Calmant pour les enfants hyperactifs, agités ou fatigués.
– Produit contre la fatigue chronique et l’insomnie.
«L’hydrolat du bigaradier contient 0,4% de molécules aromatiques : chaque hydrolat est une version allégée de son huile essentielle (HE), ici on parle du fameux néroli», précise Dr Miled-Boughzela.
Par ailleurs, d’après des préceptes ancestraux, l’eau de fleur d’oranger est très recommandée pour traiter la nervosité et l’insomnie chez l’enfant.
«Vous pouvez utiliser l’eau de fleur d’oranger pour aider vos enfants à s’endormir. De ce fait, il est conseillé d’ajouter une cuillerée à café de cette eau florale dans le biberon ou dans un grand verre d’eau avant de se coucher», conclut-elle.
