Cette confiserie traditionnelle orientale «Made in Nabeul» avait été, pour longtemps, la vedette des soirées ramadanesques dans les palais beylicaux des trois derniers souverains de la dynastie husseinite (Ahmed II Bey, Moncef Bey et Lamine Bey), nécessitant un transport en mode hippomobile jusqu’aux sérails du Bardo, de Carthage ou d’Hammam-Lif, dans un emballage hermétique en terre cuite, encore en usage de nos jours.
La Presse — Si les mkharek (beignets au miel de forme généralement ronde ou allongée) sont réputées être une spécialité de Béja, la zlabia — une pâtisserie frite intermédiaire entre un gâteau et une confiserie — demeure une spécialité de la ville de Nabeul, et une douceur très recommandée après une journée de jeûne afin de pallier une éventuelle hypoglycémie et à laquelle Ibn Al-Roumi, grand poète arabe du IXe siècle, consacra un poème d’anthologie.
Les Slimane, les Najjar, les Tanouis, les Machat, les Hammouda, etc. : une histoire de familles !
Ce n’est un secret pour personne que les anciens maîtres-pâtissiers nabeuliens — Mohamed Abdelaziz Slimane, la famille Tanouis, la famille Machat et le célèbre Abdel Kader Najar — faisaient dans la dentelle pour confectionner cette sucrerie ramadanesque si finement ajourée, qu’on pouvait, aisément, la comparer à la dentelle dans laquelle excellent jusqu’à ce jour Anouar Najjar et Said Salah (le doyen des pâtissiers dans la Cité des Potiers), ainsi que les frères Hammouda à Dar Chaâbane El-Fehri.
En effet, cette confiserie traditionnelle orientale «Made in Nabeul» avait été, pour longtemps, la vedette des soirées ramadanesques dans les palais beylicaux des trois derniers souverains de la dynastie husseinite (Ahmed II Bey, Moncef Bey et Lamine Bey), nécessitant un transport en mode hippomobile jusqu’aux sérails du Bardo, de Carthage ou d’Hammam-Lif, dans un emballage hermétique en terre cuite, encore en usage de nos jours.
«S’agissant des livraisons de SAR le Bey de Tunis et de ses vizirs, les fabriques de céramique nabeulienne les plus renommées rivalisaient de savoir-faire pour réaliser les plus beaux emballages en terre cuite émaillée et finement, historiée, enluminée et calligraphiée. Cheikh Mohamed Tahar Khayati, calligraphe à ses heures perdues, était très sollicité pour cette noble tâche», fait savoir M. Mohamed Rached Khayati, spécialiste du patrimoine nabeulien et membre de l’Association pour le sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn). «Si la zlabia de Nabeul avait eu toute cette aura, c’est parce que des maîtres-pâtissiers s’étaient investis dans cette activité typique de toute la Tunisie certes, mais jamais égalée quand il s’agit de production nabeulienne pure».
Une renommée internationale
Parmi ces orfèvres de la pâtisserie bien de chez nous, le regretté Abdelkader Najjar, affectueusement appelé « Bay Gader » par la majorité des Nabeuliens et dont l’échoppe se trouvait à «Bab Bled», à l’entrée des souks couverts, pouvait se targuer d’en avoir été la figure la plus emblématique pour avoir pris part à des événements d’envergure internationale tels que l’Exposition coloniale internationale de Paris en 1931, qui lui a valu une médaille d’or, la seconda Mostra internazionale d’arte coloniale (Naples 1934), l’Exposition universelle de Bruxelles en 1935, l’Exposition universelle de 1937, officiellement Exposition internationale des «Arts et des techniques appliqués à la vie moderne», la Foire commerciale de Lille en 1938, la Foire internationale de Lyon en 1939 ou encore, en outre-Atlantique et «The Sesqui-Centennial International Exposition of 1926 in Philadelphia, United States of Amercia» (l’Exposition de Philadelphie qui a célébré le 150e anniversaire de la signature de la déclaration d’indépendance des États-Unis et le 50e anniversaire de l’exposition du centenaire de 1876).
«En plus de l’art de la pâtisserie, «Bay Gader» excellait, également, dans celui des chants soufis. N’avait-il pas, en effet, été membre de la prestigieuse troupe de « soulamia» de Cheikh Khemaïs Ternane à Bizerte avant de rejoindre celle du mythique Jaghali à Nabeul ?», mentionne M. Khayati.
D’autres virtuoses de la zlabia nabeulienne avaient, également, marqué de leurs empreintes la pâtisserie traditionnelle tels que le regretté Mohamed Abdel Aziz Slimane, dont la boutique se trouvait au passage sous-voûte jouxtant la Grande mosquée. En plus de sa dextérité manuelle dans la confection de la zlabia, «Sidi Mohamed» — comme aime l’appeler son épouse «Lella» Zakia Gastli — était réputé fin lettré et homme de savoir.
«Pour satisfaire la grande commande de SAR le Bey, ma mère affirmait que «Bay Gader» Najar sollicitait mon grand-père maternel, Mohamed Ben Abdel Aziz Slimane. À l’époque, les maîtres-pâtissiers s’entraidaient pour respecter les délais de livraison des zlabia du Ramadan au sérail beylical», souligne sa petite-fille Neïla.
Safran et eau de fleur d’oranger
Outre les Slimane et les Najjar, la zlabia des Machat, dont leur atelier était situé au tronçon menant de «Bab Bled» à «El Mahfar» et des Kaouel (des Nabeuiens établis à Tunis, plus exactement du côté de «Bab Djedid»), était aussi connue pour son raffinement.
«Toutefois, la famille pionnière en la matière, elle portait fièrement, le nom Tanouis, un patronyme, aujourd’hui définitivement disparu pour défaut de descendance mâle», déclare M. Khayati.
Aujourd’hui, si le neveu d’Abdelkader Najjar, Anouar, continue de perdurer cette tradition à chaque rotation saisonnière du mois saint du Ramadan; l’ex-bras droit de Salah Najjar — fils de «Bay Gader» —, Said Salah (82 ans, originaire d’EL Ferch à Ghomrassen) brode ses dentelles sucrées tout au long de l’année aux côtés des ses succulentes fritures entre «ftayer», bamabalounis, makroudh et fricassés.
«Ce qui distingue la zlabia de Nabeul de celle produite dans les autres régions, c’est qu’elle est préparée à base de semoule fine, de farine, de cannelle en poudre et de curcuma (pour la couleur)», précise Said Salah, le doyen des pâtissiers à Nabeul. «Certains maîtres-pâtissiers, comme Si Mohamed Abdelaziz Slimane, utilisaient le safran à la place du curcuma pour donner à la zlabia une couleur plus éclatante et un goût légèrement sfarané, sans oublier la présence de l’eau de fleur d’oranger dans la pâte : sa signature ! Aujourd’hui, on utilise plus le curcuma car le safran est plus cher», renchérit-il.
La «zlabia maxi» de Pariente
Nul doute, la Cité des Potiers fut le fief de la zlabia sur le territoire tunisien, se prévalant de la caractéristique très singulière d’avoir toujours eu une corporation de pâtissiers traditionnels composés essentiellement de natifs de la ville, en plus des quelques Ghomrasnis du sud tunisien qu’on rencontrait au fin fond des faubourgs à l’image d’«Am Said».
«Néanmoins, Nabeul comptait également une maison de pâtisserie très réputée qui appartenait à un juif de la ville du nom de Pariente («Barinti» en arabe). Il faisait de la bonne citronnade entre autres douceurs et avait pignon sur rue à proximité du chausseur «Martine», rappelle M. Mohamed Rached Khayati. «Sa zlabia était très prisée par ses concitoyens de confession musulmane qui se bousculaient devant son atelier-échoppe reconnaissable à la «zlabia maxi» qui pendait enveloppée de cellophane, durant tout le mois saint, au-dessus de la porte», conclut-il.
