Dans les boulangeries de catégorie C, la baguette subventionnée à base de farine blanche, qui pèse 200 grammes et écoulée à 200 millimes, présente parfois un goût de sel prononcé. Il existe bien une recette de la baguette à laquelle les boulangers doivent strictement se conformer mais ils sembleraient que certains ne soient pas trop regardant au dosage du sel, allant jusqu’à augmenter la dose dans le pain d’autant plus que ce dernier est un excellent agent de liaison qui améliore la texture et l’homogénéité de la pâte.
Déjà il y a plusieurs années, l’Institut National de Consommation ainsi que des spécialistes en nutrition et des cardiologues avaient tiré la sonnette d’alarme face à la forte teneur en sel du pain tunisien. Alors que les recommandations nutritionnelles préconisent une quantité limitée de sel dans la consommation quotidienne, certaines baguettes pourraient contenir jusqu’à six grammes de sel, soit bien au-delà du niveau jugé souhaitable pour un produit alimentaire consommé chaque jour, augmentant le risque d’hypertension et des maladies cardiovasculaires.
Or, malgré le fait que le pain blanc soit pauvre en fibres et riches en sucre et en sel et ne présente aucun bienfait pour la santé, il demeure l’aliment principal sur les tables des foyers et. représente, à lui seul, entre 30 % et 40 % des apports quotidiens recommandés en sel. Dans la mesure où les tunisiens sont de très gros consommateurs de pain _ plus de 40 kg de pain par famille et par an _ et au regard du fait que la baguette tunisienne figure parmi les pains les plus salés en Afrique Nord, une initiative a été proposée, il y a déjà quelques années, afin de réduire de 30% la quantité de sel dans le pain blanc mais elle n’a finalement pas eu de suite..
Aujourd’hui, plusieurs boulangeries proposent des pains aux céréales pauvres en sel, voire sans sel. Toutefois, ces produits demeurent moins accessibles financièrement et moins populaires que la baguette subventionnée, qui continue d’occuper une place centrale dans l’alimentation quotidienne des ménages.
Pour B.C., spécialiste en nutrition à la retraite, une solution pourrait consister à réintroduire un pain blanc subventionné sans sel, à l’image de celui qui était commercialisé dans les années 1990. Cette option permettrait notamment aux personnes souffrant d’hypertension, qui représentent près de 30 % de la population, de disposer d’un produit mieux adapté à leurs besoins tout en restant accessible financièrement.
