Entre la flambée des prix et le spectre d’une contamination à l’Aflatoxine B1 : Le «zgougou» fait des siennes
Les pignons (grains) de pin d’Alep, qui font l’objet d’une large consommation à l’occasion du Mouled, peuvent présenter des risques de contamination à l’aflatoxine B1 (une mycotoxine produite par deux espèces d’Aspergillus, un champignon que l’on trouve surtout dans les régions chaudes et humides-ndlr) en cas de mauvais stockage pendant de longues périodes. Vu que les aflatoxines sont reconnues pour leurs propriétés génotoxiques et carcinogènes, parmi les plus puissantes, leur exposition à travers les aliments doit rester la plus faible possible.
La Presse — Malgré une chaleur suffocante et une flambée du prix du «zgougou» (pignons de pin d’Alep), plusieurs Tunisiens n’envisagent de boycotter ce produit et acheter tous les ingrédients nécessaires pour célébrer le mardi 25 août la fête du Mouled (12 Rabia al-Awwal 1448 de l’Hégire) autour d’un bol d’Âassidet zgougou.
Il était 17h30, vendredi, devant la boutique de Rafik Jazi, l’un des plus célèbres vendeurs et grossistes d’épices et de fruits secs à Nabeul. A l’intérieur de sa boutique, une marée humaine occupait les lieux.
Alors que le prix affiché des grains (pignons) de pin d’Alep était fixé à 52 dt, cela n’a pas découragé les clients alignés en file indienne.
«J’ai été prise de court, raconte Mme Mounira Ben Hafsa. Entre les préparatifs de la rentrée scolaire et les derniers jours de vacances dans la station balnéaire d’El Mrezga, je n’ai pas trouvé le temps d’acheter le zgougou. C’est la course contre la montre».
De son côté, M. Mansour El Ouerghi n’a pas trouvé d’explications à cette flambée des prix.
«Le prix de vente au détail du zgougou oscille actuellement entre 50 et 60 dinars, sans parler du prix des fruits secs», indique-t-il. «De mon coûté, j’ai dû demander un service à un ami qui habite à Aïn Drahem qui a pu me ramener avec lui un kilo à 25 DT. La différence est énorme. On parle ici du double. Je me demande où est passée la brigade économique», ajoute-t-il.
Le moulu séduit nos ménagères
À côté de la boutique de Rafik Jazi, toujours dans le quartier populaire de Lahwech, juste devant le Marabout de Sidi Mâaouia, une autre file indienne s’est constituée devant une petite minoterie.
Il faut dire que si certains de nos compatriotes préfèrent moudre leur zgougou chez eux, d’autres apprécient le service de ces petites minoteries qui proposent leurs services pour un dinar le kilogramme.
«Je préfère moudre le zgougou dans une minoterie plutôt que chez moi. L’âassida a un autre goût car la machine met en évidence l’huile provenant des pignons», souligne Mme Salima.
Si la tradition qui accompagne la fête du Mouled (naissance du Prophète Mohamed) se traduit par certains rituels, cela n’a pas empêché certaines de nos ménagères d’opter pour une solution plus moderne.
C’est le cas aussi de Mme Fatma Lassoued qui, depuis des années, a trouvé son salut dans les boîtes jaunes de pâtes de pignons de pin d’Alep de 500 grammes.
«Ce n’est pas une question de paresse ou de temps. Au contraire, c’est la qualité du pin d’Alep de cette pâte de zgougou moulu qui m’a séduite. Ma crème est plus consistante et plus savoureuse qu’avant…», fait-elle savoir.
Une récolte en berne
Certes, la récolte des pignons de pin d’Alep débute chaque année au mois de décembre pour s’étaler jusqu’à mars, voire avril. Toutefois, pour cette année, la saison de la récolte a enregistré une baisse en raison de la sécheresse, des effets du changement climatique, et surtout des incendies qui ont ravagé de vastes étendues forestières au cours de cette dernière décennie, ainsi que le retard enregistré dans la délivrance des autorisations de récolte.
En Tunisie, les forêts de pin d’Alep s’étendent sur 360 mille hectares et sont situées à Kasserine, au Kef et à Siliana. Aux dernières nouvelles, les superficies productrices de Zgougou couvrent 70 mille hectares, concentrant actuellement 70 exploitants pour l’extraction de ce produit.
Les prix se situent entre 20 et 25 dinars le kilogramme dans les zones de production, avec une hausse vertigineuse dans d’autres régions, de quoi susciter l’inquiétude des ménages qui doivent faire attention en se procurant le Zgougou, surtout que des quantités ont été introduites illégalement ces derniers jours en Tunisie.
Attention aux mycotoxines!
Le Zgougou, qui fait l’objet d’une large consommation à l’occasion du Mouled, peut présenter des risques de contamination à l’aflatoxine B1 (une mycotoxine produite par deux espèces d’Aspergillus, un champignon que l’on trouve surtout dans les régions chaudes et humides-ndlr) en cas de mauvais stockage pendant de longues périodes. Vu que les aflatoxines sont reconnues pour leurs propriétés génotoxiques et carcinogènes, parmi les plus puissantes, leur exposition à travers les aliments doit rester la plus faible possible.
Il est à noter que dans la nature, 4 types d’aflatoxines sont produites :
– Aflatoxine B1: produite à la fois par l’Aspergillus flavus et l’Aspergillus parasiticus, elle est la plus fréquente dans les aliments et la plus toxique. D’ailleurs, cette mycotoxine est classée, depuis 1987, dans le groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) car elle peut induire l’apparition d’hépatocarcinomes.
– Aflatoxine B2
– Aflatoxine G1: elle est répertoriée dans le groupe 3 (inclassable quant à sa cancérogénécité pour l’homme) par le Circ en 1993.
– Aflatoxine G2
«Il est nécessaire de multiplier les contrôles au niveau des cercles de conditionnement, de transport et de distribution, puisque l’année dernière une grande quantité de pignons de pin d’Alep («zgougou») n’a pas été vendue. Cette dernière risque d’être contaminée à l’Aflatoxine, cancérigène à long terme», alerte l’Organisation tunisienne pour informer le consommateur (Otic).
Cancer du foie et des voies respiratoires
Consommée régulièrement, l’Aflatoxine B1 crée des lésions au niveau du foie qui évoluent en cirrhose, selon des études épidémiologiques, réalisées à l’échelle mondiale par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ).
«Lorsque l’exposition à l’Aflatoxine se conjuge à l’infection chronique par le virus de l’hépatite B (VHB), le risque de cancer du foie est jusqu’à 30 fois plus élevé qu’en cas d’exposition à l’Aflatoxine seule.», souligne le Portail francophone d’information de référence sur les risques de cancer en lien avec des expositions environnementales.
D’ailleurs, une étude réalisée par l’European Food Safety Authority (Efsa) en 2013 a permis d’établir un lien entre le niveau d’exposition à l’Aflatoxine B1 et la fréquence des mutations somatiques associées à l’hépatocarcinome (H.C.C.) qui n’affecte que les cellules hépatiques.
Parallèlement, à l’image des cellules hépatiques, celles du système respiratoire sont, également, capables de transformer l’aflatoxine B1 en différents métabolites.
«Des études de toxicité réalisées chez des animaux exposés aux aflatoxines par voie respiratoire rapportent des lésions et des cancers des voies respiratoires et du foie ainsi que des altérations du système immunitaire (Sabourin et al 2006). Ceci pose la question de l’éventuelle exposition à ce composé par d’autres voies que la voie alimentaire. Ainsi, des études ont permis de mettre en relation des expositions aux aflatoxines en milieu professionnel (secteurs agricole et agroalimentaire) et l’apparition d’atteintes des voies respiratoires qui peuvent évoluer vers des cancers (trachée, bronches, poumons) (Chen, 2014)», conclut le Portail francophone d’information de référence sur les risques de cancer en lien avec des expositions environnementales.
Pour consommer sainement et éviter les intoxications, il faut acheter ses produits dans des commerces contrôlés et vérifier l’absence d’humidité ou de moisissure.
En outre, le directeur de l’Instance nationale pour la sécurité alimentaire, Mohamed Rabhi, rassure en confirmant que «les produits offerts à l’occasion du Mouled, notamment les pignons de pin et les fruits secs, sont sûrs et contrôlés», en réponse aux rumeurs et aux inquiétudes circulant récemment sur les réseaux sociaux concernant la présence de mycotoxines qui détériorent et contaminent ces produits.
«Droô», lait et autres denrées
De nombreux produits alimentaires destinés à la consommation humaine ou animale peuvent contenir des aflatoxines car les aspergillus producteurs sont des contaminants fréquents de nombreux substrats:
• Grains céréaliers : maïs, riz, sorgho (droô), etc.
• Grains oléagineux : arachide (cacahuètes), tournesol, «zgougou» (pignons de pin d’Alep), etc.
• Épices : paprika, «tabel» (mélange de 4 épices), curry et gingembre.
• Fruits à coque : amande, noix, pistache, etc.
• Autres denrées: figues, dattes, cacao, café, manioc, etc.
• Lait provenant d’animaux nourris de grains contaminés par les aflatoxines.
En revanche, dans le lait provenant d’animaux ayant reçu des aliments contaminés par l’aflatoxine B1, on peut déceler l’aflatoxine M1 qui est un métabolite important de la mycotoxine chez l’homme et l’animal. Et d’après le Portail francophone d’information de référence sur les risques de cancer en lien avec des expositions environnementales, l’aflatoxine M1 a été classée dans le groupe 2B (cancérigène possible pour l’homme).
Enfin, si le zgougou reste l’ingrédient-roi de cette fête pour préparer la fameuse âassidet El Mouled, d’autres préfèrent les noisettes ou la simple farine de blé.
«Franchement, je préfère de loin El âassida El bidha. Notre Prophète mangeait ce genre de mets. Et on peut la manger avec plusieurs sauces : klaya (ragout à la viande), ojjet harissa ou au miel», conclut Mohamed Ben Salah.
