Filière laitière : Remédier aux fragilités structurelles

Après plusieurs années plombées par la sécheresse et l’explosion des coûts de production, la filière laitière, qui a démontré par le passé sa capacité à atteindre l’autosuffisance, accumule toujours des fragilités structurelles entières.  Le modèle qui a permis sa réussite doit désormais être repensé à l’aune d’une nouvelle réalité.

La Presse — Le secteur laitier représente un pilier de l’agriculture nationale. Avec plus de 1,4 milliard de litres de lait produits chaque année, il mobilise près de 100.000 éleveurs, plusieurs dizaines de centrales laitières et un réseau dense de distribution. Le lait est non seulement un produit de consommation courante, mais aussi une source de revenus pour des milliers de familles rurales. La régulation du marché par le stockage du lait (UHT) permet d’éviter les crises de surproduction, les baisses de prix à la ferme et les pertes économiques. Elle contribue également à maintenir la souveraineté alimentaire du pays en réduisant la dépendance aux importations de produits laitiers.

Baisse du cheptel bovin

Selon les indicateurs, le secteur de l’élevage traverse une crise majeure. Le ministère de l’Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la Pêche, a confirmé que le cheptel bovin national a reculé de près de 26% en 2025. Cette baisse significative, qui touche particulièrement les petits exploitants, constitue une alerte sérieuse pour l’avenir de l’agriculture tunisienne et la sécurité alimentaire du pays. La diminution du cheptel bovin est le résultat de plusieurs facteurs interdépendants. Les sécheresses répétées ont réduit les pâturages et la disponibilité en fourrage, fragilisant l’alimentation des troupeaux. À cela s’ajoute une hausse continue des coûts de production, notamment des aliments pour bétail et des intrants agricoles, qui rendent l’élevage de plus en plus difficile à rentabiliser. Les pressions économiques, liées à la baisse du pouvoir d’achat et à l’accès limité au crédit, poussent de nombreux éleveurs à vendre ou abattre prématurément leurs bêtes, accentuant ainsi la chute du cheptel. Cette chute a entraîné une baisse de production locale du lait, augmentant les risques de pénuries.

Cette filière accumule depuis plusieurs années des fragilités dues à plusieurs facteurs, qui pourraient rendre les prochains mois plus délicats.

Selon des données du mois de mai 2026 et comme on l’a déjà mentionné, le cheptel de vaches laitières est passé de 458.000 têtes en 2013 à environ 339.000 en 2025. Cette contraction de 26 % est particulièrement préoccupante pour une filière qui doit assurer quotidiennement l’approvisionnement des centrales laitières. De même, la sécheresse a pesé sur les ressources fourragères. La Tunisie a connu plusieurs années consécutives de déficit pluviométrique, alors que l’éleveur doit continuer à nourrir et abreuver son troupeau, quelles que soient les conditions climatiques.

Le problème est devenu donc économique : moins d’eau, plus de dépenses d’alimentation, des animaux moins performants et une rentabilité qui se dégrade.

Les professionnels du secteur estiment que « le litre acheté à l’éleveur reste inférieur à son coût réel de production ». D’autres responsables du secteur réclament une revalorisation du prix à la production afin de préserver le cheptel. « La vraie menace pour le lait tunisien n’est pas une rupture brutale. C’est l’érosion lente de la capacité de production ».

La constitution de stocks de régulation existe. En 2025, le stock de lait frais stérilisé avait été fixé à 19,7 millions de litres afin d’absorber les fluctuations saisonnières entre les périodes de forte et de faible lactation.

Pourquoi pas un indice d’alerte lait

Les professionnels du secteur proposent la création d’un indice national d’alerte lait, actualisé chaque semaine, combinant quatre indicateurs : disponibilité du lait cru, état du cheptel, stocks industriels et prévisions climatiques. « Lorsque deux ou trois indicateurs passent au rouge, les industriels, les distributeurs et les autorités disposent alors d’un signal précoce ».

L’expérience de l’eau en bouteille montre qu’attendre que les rayons se vident pour réagir coûte cher.

La deuxième solution proposée par les professionnels consiste à passer à la ferme « low water ». Il s’agit de lancer un programme de « ferme laitière économe en eau », visant à sélectionner et accompagner des exploitations capables de produire davantage de lait avec moins d’eau et moins d’aliments importés. Cela pourrait être réalisé via des systèmes d’abreuvement économes, une   récupération et une réutilisation de certaines eaux agricoles lorsque cela est techniquement possible. A ceux-ci s’ajoutent des cultures fourragères moins exigeantes en eau, la valorisation des résidus de céréales, d’olivier et d’autres cultures, l’utilisation de capteurs pour suivre la consommation d’eau et l’état des animaux…  « L’objectif ne serait plus simplement de mesurer le litre de lait produit par vache, mais le litre de lait produit par mètre cube d’eau mobilisé », précisent les professionnels.

Réformer d’abord

La Tunisie ne doit surtout pas attendre que les rayons de lait se vident pour commencer à réformer la filière. La crise de l’eau en bouteille a montré qu’un système peut fonctionner normalement pendant des années et devenir brutalement vulnérable lorsque plusieurs facteurs se conjuguent : chaleur, demande exceptionnelle, énergie, transport, stockage et distribution.

« Le lait pourrait connaître demain une tension différente, davantage liée à la baisse du cheptel, au coût de l’alimentation, au stress hydrique et à la rentabilité des exploitations ».

La bonne réponse n’est donc pas de courir derrière la pénurie. C’est de la prévenir. Pour l’industriel, il est impératif de sécuriser ses approvisionnements, moderniser ses outils de prévision et valoriser davantage la matière première.

Cap 2030, ambition élevée

La garantie de la rentabilité économique de la filière du lait et de sa pérennité ainsi que la promotion de sa compétitivité, tels sont les objectifs fixés pour promouvoir ce secteur à l’horizon de 2030. L’élaboration d’une stratégie nationale pour le développement de la filière du lait est nécessaire avec la mise en place de mesures d’incitation et d’accompagnement à tous les niveaux de cette dernière. L’objectif est de remédier aux problématiques de la filière afin d’assurer son efficience économique et sa pérennité, d’arriver à la fixation des prix du lait selon la qualité, le développement de la production pour atteindre l’autosuffisance et limiter le coût de la productivité à hauteur de 10 %. Cela pourrait garantir une stabilité dans le développement du cheptel de 0,6 % au cours de la décennie 2020-2030.

L’étude prospective prévoit une augmentation de 86 % du taux de collecte en 2030, alors que le taux de transformation industrielle passera à 97 %, afin de limiter les circuits parallèles.

L’exportation du lait devrait aussi évoluer de 14 %, alors que la consommation individuelle annuelle du lait industriel et de ses dérivés devrait augmenter de 3,8 %.

L’objectif est clair, la trajectoire est ambitieuse. Ils supposent une montée en productivité, une meilleure organisation du marché et une stimulation de la demande.