Disponible à l’entrée des souks et des marchés hebdomadaires à partir de la deuxième semaine de septembre, coïncidant parfaitement avec la rentrée scolaire, et prisée par les élèves devant leurs écoles et durant la récré, l’azérole («zaârour», en dialecte tunisien) — à ne pas confondre avec l’acérola, la cerise des Antilles, dont le nom est très proche —, dite aussi pommette, est un fruit annonçant les couleurs flamboyantes de l’automne, dont les adultes nostalgiques du temps de jadis font leur madeleine de Proust ! Zoom sur cette gourmandise saisonnière aux multiples vertus.
La Presse — À l’image des jujubes («anneb», en arabe), l’azérole — baie des l’azérolier — est cueillie au début d’automne. Dérivé du mot arabe «al-zaârour», l’azérolier est de la famille des Rosacées (nom botanique : Crataegus azarolus) ou épine du Christ. C’est un arbre épineux, qui peut atteindre 6 mètres de haut, voire 10 m et supporte en effet mal une température en dessous de -10°C. Au total, on dénombre cinq sous-espèces d’azérolier, appartenant à la section Crataegus, nothosect.
Crateguineae, séries Orientales de la classification de Christensen: le Crataegus azarolus var. aronia L. (très présente et cultivée en Syrie. Feuilles entièrement velues à la face inférieure. Épines rares. Rameaux densément laineux-tomenteux ou plus ou moins laineux.), le Crataegus azarolus var. pontica C.Koch, le Crataegus azarolus var. azarolus, le Crataegus azarolus var. chlorocarpa (Moris) K.I.Chr et le Crataegus azarolus var. assadii (Khatamsaz) K.I.Chr.
En revanche, les cultivars les plus courants, on les retrouve en Italie (la «Blanche d’Italie» ou la «moscatella», «la Rouge d’Italie», la «Jaune du Canada», la «Fruto Blanco» — gros fruits blancs sans pépin — et la «Julieta», qui sont des fruits rouges) et en Espagne (le «Monstruoso» et l’«Orihuela»).
Une madeleine de Proust
En Tunisie, devant les établissements scolaires et primaires ou à l’entrée des marchés et des souks, les vendeurs d’azérole marquent leurs territoires, munis de leurs couffins remplies de ces baies jaunes. Vendues, aujourd’hui, à 1 dinar tunisien le «kess trabelsi» (un verre de 25 cl), les pommettes ont toujours été le fruit de prédilection des enfants et des petits friands de gâteries.
«Pour moi, le «zaârour» (azérole) a toujours été synonyme de rentrée, marquant le début de l’année scolaire. Devant l’école primaire Habib Thameur, on ne pouvait passer une journée d’école sans grignoter notre cornet de papier rempli de ces baies au goût acidulé. Un vrai délice !», se remémore Mohamed Sahli, un parent croisé devant l’école du quartier Lahwech, à Nabeul.
Il faut dire que jusqu’au au début des années 1990, les petits plaisirs des jeunots rimaient avec azérole et «kaki» (les fameux gressins — un petit pain allongé et sec originaire de la région du Piémont, en Italie, généralement pas plus épais qu’un stylo pour 25 cm de long environ — et taralli — des biscuits salés en forme d’anneaux cuits au four, et typiques des Pouilles, de Campanie, de Calabre, de Sicile et des Abruzzes —).
Les écoliers remplissaient les petites poches de leurs tabliers avec les baies de l’azérolier pour les savourer sur le chemin de retour à la maison ou durant les récrés. Riche ou pauvre, ce fruit saisonnier était l’attraction phare de la rentrée. Telle une monnaie d’échange, entre jeux de cartes, paris ou parties de billes, les perdants étaient astreints de payer les vainqueurs en autant de verres remplies de ces baies dorées.
Une petite pomme très prisée dans l’art culinaire
«Grosse baie ou petite pomme, l’azérole est un fruit charnu qui pousse sur des buissons dans la campagne et souvent sur les hauteurs moyennes ou flancs de montagne, le long du Bassin méditerranéen et ressemble beaucoup à une grosse cerise de couleur jaune ou rouge (lorsqu’elle arrive à maturité), au début de l’automne», selon Mohamed Brinis, agriculteur.
De la même famille que l’aubépine mais plus goûteuse, le «zaârour» est aussi appelé pommette dans le sud de la France.
De la grosseur d’une cerise, le fruit contient 3 à 5 noyaux avec une chair sucrée au goût acidulé, parfumée et de saveur très agréable. C’est un fruit qui est aussi très populaire en Chine que l’on trouve sur les marchés et aussi sous forme confite ou caramélisée vendu en brochette dans les rues. Elles son appelées «Tanghulu».
«L’azérole («zaârour») est souvent transformée en confiture ou en gelée dont le goût se rapproche alors de celui de la prune. D’ailleurs sa saveur rivalise avec la confiture de quetsches», fait savoir chef Khoubeib Dhouibi. « Par ailleurs, les jeunes feuilles et fleurs sont utilisées pour agrémenter les salades. Les fleurs d’azérole sont aussi bénéfiques en infusion», ajoute-t-il.
Les bienfaits du «zaârour» et ses fleurs
Riche en flavonoïdes, qui aident à lutter contre les radicaux libres et prévient contre l’apparition de certains cancers, l’azérole est un excellent antioxydant. Elle est, également, efficace contre la dégénérescence des cellules et l’apparition des rides ce qui lui confère un effet anti-âge, selon plusieurs études scientifiques.
Le «zaârour» est, également, très riche en vitamine A qui est bénéfique pour la vision surtout nocturne, la protection des os et la lutte contre le stress. Il est à rappeler que «les carences en vitamine A ne sont pas rares et peuvent provoquer des problèmes de santé», souligne l’Organisation mondiale de la santé (OMS).
Si, généralement, les sources de la vitamine A sont souvent d’origine animale, ce fruit automnal peut être un bonne option pour les végétariens.
Vitamine A, mais pas que. L’azérole est aussi riche en vitamine C, tonifiant et stimulateur des défenses immunitaires.
En outre, les pommettes sont très prisées en cosmétique et en pharmacie pour leur effet anti-âge. Leur huile essentielle contient de la quercétine, qui constitue un bon antioxydant.
D’ailleurs, dans l’industrie pharmaceutique, ses effets contre la dégénérescence des cellules sont mises en exergue.
Enfin, les fleurs de l’azérolier sont réputées pour diminuer les troubles cardiaques, l’hypertension artérielle et les insomnies. Ainsi, les personnes qui souffrent d’un stress peuvent donc en consommer et profiter de ses vertus.
