Vient de paraitre : Voyage au pays de l’or liquide

C’est en sillonnant la Tunisie profonde, du nord au sud et de ses plaines à ses montagnes, en rencontrant son vrai peuple, celui des villes et des villages, celui du labeur et de la résilience, que Malek Labidi s’est attachée à dessiner une cartographie d’une Tunisie quelquefois oubliée.

Cette Tunisie qu’elle raconte dans ses livres, à laquelle elle a offert le plus bel alibi, celui du partage du pain et du sel, dans ses ouvrages consacrés aux cuisines régionales, a de nombreux points de convergence. Elle les définit dans de véritables odes à la générosité, au partage, à la convivialité de ces populations, qui parfois n’ont presque rien, mais qui sont prêtes à vous l’offrir.

La Presse —A travers ce road movie qu’elle avoue inoubliable, et dont elle souhaite poursuivre l’aventure de plusieurs autres façons, il est une ligne constante qui unifie ces régions, ces terroirs, ces cultures: l’or liquide, l’huile tunisienne, culture et civilisation commune à tous ces territoires.

Il était donc évident pour Malek Labidi que rendre hommage à cette culture commune s’imposait. Un livre vient de paraître sous sa plume, consacré à «L’huile d’Olive, l’or liquide tunisien», à l’occasion de l’Exposition universelle d’Osaka où la Tunisie était représentée par un magnifique pavillon.

En fait, pour Malek Labidi, l’huile n’était pas un sujet anodin. Enfant déjà, très attentive aux goûts et saveurs, elle privilégiait, en guise de petit déjeuner, une tabouna trempée dans l’huile. Et s’amusait à mélanger huile et miel, huile et harissa. Et cette quête des origines, de l’histoire, des us et coutumes qui y sont liées, des techniques appropriées à ce qu’on appelle l’or liquide était pour elle une magnifique aventure.

C’est avec passion qu’elle évoque les peintures rupestres de l’oléastre, les savoir-faire des Phéniciens, les soldats qu’Hannibal envoyait travailler dans les oliveraies en temps de paix, et les taxes en huile imposées par Rome après les guerres puniques.

Taxes qui— était-ce un bien pour un mal?— aboutirent à créer une véritable machine de production de l’huile. C’est avec la même passion qu’elle raconte ce qui fait la spécificité de l’huile tunisienne:

«C’est une huile rare, une huile de connaisseur. Une huile complexe, parfumée, très personnelle. Ce qui explique qu’elle soit si souvent primée dans les concours internationaux. Ce qui fait sa richesse, c’est le traitement naturel de la terre, la qualité des variétés locales, les techniques ancestrales de plantation.

Et la parfaite maîtrise des circuits de cueillette à la main,  de presse et de conditionnement». Cette découverte, cet enthousiasme ont poussé Malek Labidi à aller plus loin dans sa démarche, et à suivre une formation d’oléologue. Appelée à faire partie d’un jury, elle en parle avec émotion :

«Il s’agissait de juger à l’aveugle. Et j’ai senti l’huile tunisienne sans aucune hésitation.

Il y a des notes d’herbe coupée, d’artichaut, d’amande. Contrairement à l’huile italienne par exemple qui a des saveurs de tomates… J’ai pris un plaisir incroyable à faire partie de ce panel, et de ne me fier qu’à mes sens. Mais je le répète : l’huile tunisienne est une huile complexe, haut de gamme, une huile de connaisseur que je situerais parmi les quatre meilleures au monde» Alors dans  ce livre, elle raconte l’Histoire et les histoires du liquide d’or,  j’offre des recettes et l’illustre de photos, dessins et calligraphies.