Fruits de saison : Kaki, c’est parti !

Avec environ 310 tonnes produites dans les vergers de Nefza (essentiellement à Ouechtata), lors de la saison 2025, soit une hausse de 15% sur un an, la culture du kaki (plaqueminier) ne cesse de gagner du terrain dans nos contrées, notamment dans la région du Cap Bon (gouvernorats de Nabeul et Zaghouan), ainsi que dans certaines localités du Sahel, et séduire les papilles et les pupilles des consommateurs. Gros plan sur ce fruit automnal, champion des antioxydants !

La Presse — En Tunisie, qui dit kaki (« krima », en dialecte tunisien, probablement parce qu’on le mange à la cuillère et qu’il est parfumé comme une crème: à ne pas confondre avec la goyave qui prend la même appellation), dit le village de Ouechtata, , situé à environ 50 km du chef-lieu du gouvernorat de Béja, dans une zone montagneuse et forestière à mi-chemin de Nefza et Tabarka.

La consommation de ce fruit d’automne, disponible sur les étals de nos marchés d’octobre à janvier, ne cesse de séduire les papilles et les pupilles du consommateur tunisien grâce à sa chair fondante et parfois croquante (selon la variété), mais toujours parfumée.

S’il y a des centaines de variétés de kaki dans le monde; en Tunisie, nous cultivons en masse la variété asiatique « hachiya » qui ressemble à la tomate et possède une chair sucrée et tendre, dont la pelure est mince et lisse de couleur orange.

Mais voilà, ces dernières années, au Cap Bon et dans plusieurs localités du Sahel, de nouvelles variétés non astringentes, plus fermes et croquantes (kaki-pomme) ont pris le relais et font sensation: on parle ici de la variété espagnole «Rojo Brillante» (couleur orange).

Cultivé en Tunisie depuis le début des années 1940

Fruit saisonnier par excellence, certes, le kaki — du nom latin Diospyros kaki (Diospyros signifie « fruit des dieux »), est appelé également plaquemine du Japon ou figue caque, persimon en Belgique, de l’anglais persimmon (qui provient de la Perse) — est cultivé en masse au pays du Soleil levant (Japon), mais également en Chine, dans la péninsule coréenne, aux Etats-Unis et au Brésil, en Orient (Iran, Liban), en Europe (Italie, Espagne, Portugal, France) depuis le 18e siècle, en Afrique du Sud et également un peu chez nos voisins (Algérie et Maroc).

En Tunisie, la « krima » fut introduite par un Français dans la région de Ouechtata (Béja) au début des années 1940.

Originaire de l’Empire du Milieu (Chine), le plaqueminier fut cultivé au Japon au 8e siècle où il a connu un grand succès. Au Pays du Soleil levant (Japon), il est considéré comme l’un des emblèmes de l’Empire avec les cerisiers, voire carrément un fruit national.

Cet arbre est devenu pour les Nippons le symbole de la résistance et de la force comme en témoignent des plaqueminiers à Nagasaki ayant survécu à la bombe atomique qui a explosé au-dessus en 1945. 

Néanmoins, la République populaire de Chine est le plus grand pays producteur (3 millions de tonnes sur une production mondiale de 5 millions de tonnes), suivie de l’Espagne (le plus gros fournisseur de kakis en Europe, environ 500 mille tonnes/an) et du Japon.

Aux dernières nouvelles, l’agence japonaise de coopération internationale (Jica) pilote à travers un soutien financier et technique un programme de partenariat engagé entre l’Université économique de Takasaki, l’entreprise nippone Kanehachi et la Fondation Atlas qui vise à améliorer la transformation, le séchage, le conditionnement pour « surmonter sa fragilité au transport » et la commercialisation du kaki afin de minimiser les pertes de la récolte à Ouechtata — le fief national de ce fruit —, conserver les fruits à l’état frais et booster les revenus des cultivateurs locaux.

Des bienfaits sur la santé ?

Le kaki est riche en fibres, en vitamines (C, A et B) et minéraux (potassium, calcium, fer, manganèse).

En effet, pour 100 g de kaki, on trouve la composition suivante :

• Entre 66 et 70 kcal (parmi les fruits les plus énergétiques, il est situé entre la cerise et le raisin).

• Entre 70 et 80% d’eau.

• Entre 15 et 19% de glucides.

• 0,6 % de protéines.

• Entre 0,2 et 0,4 % de lipides.

• Entre 1,6 et 2,5 % de fibres alimentaires.

• 0,081 % de Vitamine C.

• 0,161 % de Potassium (K).

• < 0,3% d’acides organiques naturels.

Ce fruit est également riche en glucides et très énergétique (à consommer avec modération). Le kaki contient du carotène (qui lui donne sa couleur jaune orange) et du lycopène, deux antioxydants qui jouent un rôle protecteur important contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

« Connu pour son fort potentiel antioxydant, le kaki est riche en polyphénols, tanins et caroténoïdes, dont la lycopène (le pigment orange): toutes ces substances le classent dans la catégorie des fruits «healthy» (bons pour la santé) », souligne chef Khoubeib Dhouibi.

D’ailleurs, il a été démontré que manger un kaki peut avoir « des impacts positifs sur le taux de cholestérol sanguin total et LDL (mauvais cholestérol) », selon une étude menée par une équipe de chercheurs japonais sur la consommation de kaki et les taux de cholestérol.

« Avec l’abricot, le melon et  la mangue, le kaki est l’un des fruits les plus riches en provitamine A (béta-carotène). Son goût et saveur rappellent un peu ceux des dattes ou du melon », fait savoir encore chef Dhouibi.

Usages dans la gastronomie

« Il peut être consommé nature comme dessert (selon les variétés à la cuillère ou en le croquant). Il représente un excellent coupe-faim, rassasiant et énergétique. Et il est également très prisé dans la pâtisserie moderne pour faire de la confiture/marmelade, gelée et jus. 

On peut le transformer en purée avec un peu de jus de citron et accompagner des crêpes, des gâteaux ou une crème glacée ou servir d’arôme pour des yaourts et des flans faits maison », précise le chef. « Et dans la cuisine, il peut aussi relever un plat de volaille ou de fruits de mer ou une salade de riz. Le kaki peut également être utilisé dans une salade de fruits ou mangé avec du fromage », ajoute-t-il

Au Japon, le pays du kaki par excellence, les Nippons le font sécher, entier ou en tranches, après l’avoir épluché. Il est utilisé alors comme les prunaux séchés ou les raisins secs.

Toutefois, la sécheresse (le kaki nécessite entre 1.000 et 1.200 mm d’eau/an) et le problème d’irrigation — il est nécessaire d’irriguer presque autant que pour les agrumes (1.200 à 1.500 mm) — et la mouche des fruits (ou cératite, cératitiscapitata) demeurent l’ennemi numéro 1 des agriculteurs, provoquant le plus de dégâts à la récolte.

« La couleur jaune-orange du kaki à maturité attire ces bestioles. La mouche vient déposer ses œufs à l’intérieur du fruit. Ces derniers vont donner naissance à de petites larves blanchâtres qui consomment la pulpe, la décomposent et rendent le fruit non comestible », alerte l’agriculteur Mohamed Souii.

« Généralement, la lutte contre la mouche des fruits se fait par la technique dite de « piégeage ». La cératitiscapitata et la sécheresse sont les deux principaux facteurs qui peuvent impacter négativement le rendement de la production et le calibre du fruit », conclut-il.

Enfin, il est vivement conseillé d’acheter des kakis mûrs et d’éviter les fruits jaunes ou verdâtres.