Consommation – Aïd El-Idha j-1 : La tradition tunisienne de sacrifier un chevreau de lait

Considéré comme le rituel fondamental du hajj, qui précède le jour de l’Aïd el-Idha, dans plusieurs régions de la Tunisie, de nombreux compatriotes célèbrent ce jour de la «Waqfa» en sacrifiant un «berchni» (chevreau de lait) ou une chèvre : la viande caprine est réputée pour ses bienfaits nutritionnels.

Plus de 2 millions de fidèles, dont 1.518.153  étrangers venus des quatre coins du globe ont entamé, lundi, le grand pèlerinage à La Mecque en Arabie saoudite, dont le moment fort aura lieu, aujourd’hui, avec l’ascension du Mont Arafat, point culminant du hajj qui réunit sous une chaleur accablante, le plus grand nombre de pèlerins depuis la Covid-19.

Environ 11.000 (10.982) pèlerins tunisiens, dont 9.982 de l’intérieur du pays et 1.000 Tunisiens résidant à l’étranger, participent cette année au hajj, accompagnés par 330 encadrants officiels entre imams, prédicateurs et guides.

Les fidèles ont passé la nuit dans des tentes installées dans la vallée de Mina, à sept kilomètres de la Grande Mosquée de La Mecque, le site le plus sacré de l’islam. À l’aube, ils ont convergé vers le mont Arafat, où le prophète Mohamed aurait prononcé son dernier sermon, pour accomplir le rituel le plus important du pèlerinage.

En 2025, 1,67 million de pèlerins avaient fait le déplacement, dont 1,5 million venus de l’étranger.

Une chair aux mille et une vertus

Considéré comme le rituel fondamental du hajj, qui précède le jour du Aïd el-Idha, dans plusieurs régions de la Tunisie, de nombreux compatriotes célèbrent ce jour de la «Waqfa» en sacrifiant un «berchni» (chevreau de lait) ou une chèvre.

En effet, à l’échelle internationale, la viande de chèvre serait la première viande consommée en quantité, soit près de 63 % de la viande rouge consommée au monde, selon un article scientifique intitulé «Nutritive value of goat meat» publié dans la revue «Extension» de l’Alabama A&M And Auburn Universities.

Pour 85g de viande caprine :

• Calories : 122

• Matière grasse (g) : 2,6

• Acides gras saturés (g) : 0,79

• Protéines (g) : 23

• Cholestérol (mg) : 67,8

• Fer (mg) : 3,3

Avec un goût fin, délicat, raffiné et moins marqué que celle de l’agneau, la viande caprine est très appréciée pour sa faible teneur en gras et ses multiples vertus :

• 50 à 65 % moins grasse que la viande de bœuf (quand elle est cuisinée de façon similaire), pour un contenu en protéine équivalent, et 40% moins grasse que le poulet

• Une faible teneur en cholestérol

• Une excellente valeur nutritive

Parallèlement, la viande caprine est très réputée pour sa qualité protéique. Outre le fait qu’elle soit maigre comparativement aux viandes ovines (mouton ou agneau) ou bovines (bœuf), son taux de matière grasse contient peu d’acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes, ce qui la rend fort intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique pour ne pas dire un allié santé.

La «viande du pauvre»

Connotée «viande du pauvre» et affublée d’une réputation de viande au goût prononcé, sur le plan de la gastronomie, seule la viande de chevreau abattu avant cinq mois est considérée. Les spécialistes des fourneaux diront qu’elle doit être cuite très lentement à feu très doux pour qu’elle conserve sa tendreté et sa saveur.

«À la dégustation, la viande de chevreau est plus ferme, moins juteuse et plus filandreuse que celle de l’agneau. Jugée plutôt un peu fade par les gastronomes, la viande de chevreau est préconisée, par les cuisiniers français, avec des épices ou des condiments assez forts mais les cuisiniers américains préfèrent généralement ajouter un seul assaisonnement au réputé chevreau du «Tennessee », ceci pour ne pas masquer la délicatesse de la chair du chevreau, souligne M. Fadila, dans son article «Consommation de viande caprine : Le cabri séduit les étals de boucherie», paru sur le site du «Quotidien d’Oran»

Enfin, le jour d’Arafat, dans les traditions culinaires tunisiennes, les ménagères préparent avec cette viande, selon les régions, deux sortes de ragouts : on parle du fameux «mchalouat» chez les Capbonais, «bazine» à Sfax et la «qlaya» dans les autres régions. Le reste est réservé pour préparer un bon «Mermez» et confectionner du «merguez»… Meilleurs vœux et bon appétit !