Mes Humeurs : Terroirs

la presse — Excursion samedi dernier à Nabeul pour une découverte d’un projet baptisé « Zhar Nabeul Tour» ( voir La Presse du 22 avril), cette route, initiée et pilotée par le Projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et de terroir (Pampat), fait suite à d’autres thématiques parmi lesquelles la figue de Djebba, la grenade de Testour, l’huile d’olive de Sfax, etc.

Cette dernière route met à l’honneur le bigaradier, arbre emblématique du Cap Bon, profondément enraciné dans les pratiques agricoles, culinaires et artisanales de la région, ces initiatives proposent aux visiteurs bien plus qu’une simple découverte paysagère.

De la cueillette du fruit à sa commercialisation en passant par sa transformation et son usage gastronomique et sa valorisation. Olives, grenades, ou figues nous apprennent que le terroir n’est pas une simple étendue de terre circonscrite par des frontières géographiques; il est une mémoire en actes, un tissu vivant où s’entrelacent gestes, saisons et savoirs transmis.

A Nabeul et dans tout le Cap Bon, ils prennent une dimension singulière, façonnée par la proximité de la mer, la générosité du climat et une tradition agricole profondément enracinée (introduite par les Andalous). Parmi les figures végétales qui incarnent cette identité, le bigaradier occupe une place à part.

Bel arbre, plus discret, moins visible que ses cousins (citronniers, mandariniers, etc), il irrigue pourtant toute une économie domestique et symbolique. Son fruit, à la saveur amère, entre dans la composition de confitures et de préparations culinaires qui conjuguent patience et précision. Sa fleur, délicate et éphémère, donne naissance à l’eau de fleur d’oranger, distillée selon des méthodes artisanales qui relèvent presque du rituel.

Ce liquide clair, à la fois parfum et ingrédient, traverse les cuisines et les usages, du dessert à la cérémonie. Ah, qu’on aimerait voir sur les tables de restaurants classés les produits de ces savoir-faire… La cuisine devrait être le prolongement naturel de cette richesse. Elle ne cherche pas seulement l’effet mais l’équilibre, la justesse des associations, le respect des produits qui nous apprennent en dégustant que la terre raconte. 

Elle raconte notamment l’arrivée de l’orange d’Espagne : appelée arînj ( ou naraj) un mot d’origine persane, elle a été introduite en Europe par les Portugais, auxquels elle doit son nom actuel, dérivé de Bortoukal (Portugal). Le mot arînj a subsisté, il est accolé à la bigarade dont on extrait l’eau de fleurs d’oranger.

Cet arbre aux fruits amers et aux fleurs délicates devient l’emblème d’un art de vivre où se rencontrent nature et cuisine. En fin de parcours, à Saniet Korta, les visiteurs ont découvert des spécialités du terroir revisitées, vivantes, confitures d’orange amère et autres desserts parfumés (Makroudh, Samsa),treize exposants ( gites, maison d’hôtes, laboratoires, producteurs, etc) ont présenté leurs produits.

En mettant en lumière son patrimoine matériel et immatériel, ce nouveau circuit auquel ont participé des voyagistes et des journalistes ouvre la voie à une forme de tourisme plus attentive, plus durable, où la rencontre avec le terroir devient essentielle.   Formons le vœu que le projet «  Zhar Nabeul Tour » tienne la route et ne se limite pas à une visite-découverte.