Face à la flambée des prix des protéines animales : Le printemps offre un riche catalogue de mets végétariens tunisiens !

Avec la cherté des viandes bovine et (surtout) ovine et la flambée des prix des volailles, le Tunisien se rabat sur les œufs et les plats à base de produits bon marché.

La Presse — Or, en Tunisie, le printemps offre un large spectre d’entrées et de plats végétariens.

À Mahdia, par exemple, la «bondleka», dite aussi «Blibcha. Il s’agit d’un ragout à base de pourpier maraîcher : une plante annuelle, dont la feuille est très riche en oméga 3 et oligo-éléments (potassium, magnésium et calcium).

Et qui dit printemps sous nos cieux, dit saison de la cueillette de la «khobbiza» (la grande mauve, dite aussi «mauve sylvestre» ou «mauve des bois» ou «bequoula» en arabe ou «Tibi» en berbère -Ndlr), certes moins méconnue que les autres «bou haliba», «grine jdey», «bossila», «yazoul» («ail des ours», dit aussi «ail sauvage» – Ndlr), etc., mais plutôt sous-estimée, sinon méprisée pour sa présumée indigence gustative et sa pauvreté nutritive, sans parler, bien entendu, du cardon sauvage, du fenouil de même espèce, etc.

En Tunisie, cette plante sauvage sert pour préparer un plat traditionnel à base d’harissa. En effet, chaque région a ses propres secrets pour cuisiner ce mets typiquement tunisien.

Par ailleurs, dans le patrimoine culinaire tunisien, on ne peut zapper les mets à base d’oignons printaniers tel que le fameux «felfel bel bsal» (une sauce bien piquante à base d’oignons verts) de Nabeul ou encore la délicieuse «chakchouka» aux oignons plats, dits «boutabgaya».

Toujours dans la cité des Potiers, durant la saison de la distillation de l’eau de fleur d’orange, les ménagères préparaient «El Yata», appelée aussi «El Yadha» que d’autres préfèrent appeler «Harisset bsal» : il s’agit d’un mets à base de harissa traditionnelle, d’oignons blancs et de pomme de terre cuits dans la braise de charbon de bois d’un «kanoun» (une poterie creuse en terre cuite utilisée comme brasero pour cuire les aliments). Selon les humeurs et les goûts, ce chutney à base d’harissa traditionnelle se décline en plusieurs versions : «Pomme de terre et oignon blanc» (la recette la plus connue), «aubergine et oignon blanc» ou seulement «oignon blanc».

Le printemps est aussi la saison des fèves, dits «Foul» (en arabe) pour préparer un plat populaire et frugal appelé «Foul mdamess». La recette consiste à pocher des fèves dans une eau citronnée et servies avec de l’harissa traditionnelle, une pincée de cumin et de sel, sans oublier un fil d’huile d’olive. Il peut aussi être présenté comme «kémia» à l’apéritif. Un régal !

La chakchouka prospère aussi sur nos tables et se décline à l’infini : on évoque même 13 types de chakchouka au Cap Bon !

Que de fois cette préparation d’une grande simplicité n’a-t-elle sauvé une maman peu inspirée ou ayant fait un maigre marché ? Comme beaucoup de Tunisiens, nous avons grandi dans un milieu où la chakchouka était le recours ultime. Nos mamans sont passées expertes dans la préparation d’une multitude de chakchoukas aux multiples saveurs. Cette ratatouille bien de chez nous obéit pourtant à un code des saisons et son contenu se modifie au fil des mois de l’année. Mais au printemps, la chakchouka se réinvente au gré du marché entre potiron, aubergine, pommes de terre, fèves vertes, carottes, etc. On parle ici d’un plat de terroirs qui, de plus, varie selon les régions. En tout cas, ce mets bien ancré dans le patrimoine gastronomique tunisien a un goût rustique, terrien et populaire. Plat du pauvre ? Peut-être mais nous le mangions avec délices, et ce qui fait le charme de ces ratatouilles «Made in Tunisia», c’est qu’elles se paraient toujours d’habits neufs.

Avec sa couleur qui tend vers l’orange et ses textures fondantes, la chakchouka au potiron demeure celle qui marque le printemps par excellence.

Comment tourner la page sans évoquer la fameuse, l’unique et l’emblématique chakchouka nabeulienne aux tomates et piments frais ? Ce plat nous donne les prémices d’une saveur estivale.

En tout cas, ces chakchoukas au nom si musical viennent de loin et font partie des plats débrouille les plus communs. Pourtant, leur fraîcheur et leur légèreté sont incontestables. De plus, ils font leur meilleur usage des produits du moment.

Dans le sud-est de la Tunisie et à quarante kilomètres au sud-ouest de la ville de Gabès, les habitants du village berbère de Tamezret continuent de perpétuer la tradition d’un plat, certes, printanier, mais surtout un véritable sapeur-pompier pour les ménagères en manque d’inspiration. On parle ici du fameux «krabiz», un mets typiquement amazigh et l’un des emblèmes du fait-maison dans cette région de la Tunisie. Voilà une idée d’une entrée chaude !

À Zammour, un village berbère du sud-est de la Tunisie, rattaché à la délégation de Béni Khedach, situé à environ 40 kilomètres du chef-lieu du gouvernorat de Médenine, à une altitude de 600 mètres dans les monts de Matmata, les habitants cuisinent la «tbikha» : une sorte de ragoût riche en féculents.

Enfin à Nabeul et dans plusieurs villes capbonnaises, c’est à partir de la dernière semaine d’avril jusqu’au mois de juillet que s’étend la saison de «Harisset Mayou», souligne Mme Radhia Mrabet, artisane d’épices.

«Quand les figues et les mûres deviennent mûres, nous commençons la préparation de cette harissa à base de produits frais. La légende veut qu’on utilise un assortiment de feuilles vertes dont la majorité est issue d’arbres fruitiers de la saison : le figuier, le mûrier, l’oranger, le caroubier, le néflier, une jeune raquette du figuier de Barbarie, des feuilles d’oliviers, des feuilles de «Daydhan», etc. », précise Mme Radhia Mrabet.

À ce cocktail de feuilles d’arbres fruitiers, «on y ajoute aussi les feuilles de laurier, «El feyjel» (la rue des jardins connue aussi par le nom de l’herbe de grâce), les feuilles de menthe, le basilic, la marjolaine. «El tabel» (un mélange de coriandre et d’épices), l’ail, le carvi, le thym, le romarin, la verveine, le «chouch ward» (boutons de roses de Damas), la cannelle en poudre et le curcuma», précise Faouzi Mrabet. «Ces ingrédients sont associés à du piment rouge finement écrasé à l’aide d’un mortier en bois après l’avoir séché au soleil en forme de chapelets», renchérit-il.

Avec cette harissa et mille et une saveurs, on prépare la mythique «objet mayou», qui se décline en deux versions: celle préparée avec de la chapelure et des œufs frits dans un bain d’huile ou celle préparée avec du persil et de l’oignon à la place de la chapelure.

Nutritive et diététique sans le savoir ni le chercher et qu’au fond, cette bonne cuisine végétarienne a des vertus insoupçonnées contre les maladies… et très économique en ces temps de vaches maigres.