Mahdia – Dans les vergers d’El Neyret et de Hiboun : Les jujubes annoncent les couleurs et les saveurs de l’automne

Considérés comme originaires de Chine où il a été cultivé depuis plus de 4.000 ans et distribué au-delà de ce pays il y a des siècles, les jujubes (baies du jujubier), appelés « anneb » ou « annab » dans nos contrées, varient d’une forme ronde à allongée et de taille de cerisier à taille de prune, selon le cultivar.

Au cours de leur maturation, ces fruits passent de la couleur jaune-vert au rouge acajou. Ils ont une peau mince et comestible entourant une chair charnue blanche crémeuse et épaisse de saveur sucrée, agréable et surtout croquante telle une pomme. Zoom sur une douceur aux multiples vertus.

La Presse — Si en Tunisie, la grenades, les dattes, le kaki (dit « krima » en dialecte tunisien), le coing et les olives marquent la saison fruitière de l’automne, à Mahdia et dans ses faubourgs, notamment dans les vergers d’El Neyret et de Hiboun, les baies des jujubiers marquent la fin de la saison estivale pour embrasser le mois de septembre et sa lessiveuse des meules (la traduction littérale de la locution arabe tunisienne « Ghassalet Ennouader », qui désigne de manière très poétique les premières pluies torrentielles et diluviennes d’automne qui s’abattent sur la Tunisie à la fin de l’été).

En effet, le jujubier («Al-Sedr », en arabe) est un arbre de la famille des rhamnacées originaire du Chine, qui se plante au printemps, peut atteindre une hauteur de 9 m et fleurit de mai à juin où l’on produit également un miel délicieux (miel de jujube). D’ailleurs au pays de Mao Zedong, les jujubes sont appelés « dattes chinoises », souvent utilisés dans des recettes de cuisines vietnamienne, chinoise et arabe pour la confection de pâtisseries, confitures, alcool mais aussi plats principaux.

Le jujubier (Al-Sedr), un arbre omniprésent dans les récits et les textes sacrés

D’ailleurs, dans les religions monothéistes, l’arbre est cité dans les textes sacrés. Par exemple, dans le Coran : « Ils seront parmi des jujubiers sans épines » [Sourate 56, Al-Wâqi`a (L’évènement), verset 28].

Le jujubier est aussi évoqué lors du récit du voyage nocturne de l’ascension (Al-Israa wel maâraj) du Prophète Mohamed accompagné par l’ange Jibril (Gabriel, en latin) jusqu’au jujubier de la limite supérieure:

« Puis il m’emmena vers Sidrat al-Muntaha (le jujubier de la limite supérieure) dont les feuilles ressemblaient aux oreilles d’éléphant et les fruits étaient [grands] comme les cruches. Au moment où — par l’ordre de Dieu — le jujubier fut couvert de ce qui le couvrit, il se transforma et aucune des créatures de Dieu ne pourrait décrire sa splendeur. »

Parallèlement, plusieurs «hadiths» (récits attribués au Prophète) rapportent que le Prophète Mohamed demandait aux personnes chargées de laver un mort de le laver avec de l’eau mêlée de jujubier.

Par ailleurs, chez les chrétiens, dans l’Ancien Testament de la Bible hébraïque, le jujubier est aussi mentionné dans le Livre de Job :

«Il se couche sous les jujubiers, au voile de la jonchaie du marais. Les jujubiers l’obombrent de leur ombre ; les saules du torrent le recouvrent.» [Le Livre de Job, 40:21-22].

Lotos, Anneb, Zefzouf…

Alors que dans l’antiquité les baies du jujubier portaient les nom de « Lotos » (Λοτος [sic. λωτός], en grec), dans les pays du Maghreb et dans le monde arabe, on parle d’« anneb » ou d’« annab » voire de « zefzouf ». Aujourd’hui, on peut retrouver cet fruit dans plusieurs régions de Tunisie (la plaine de Jelma dans le gouvernorat de Sidi Bouzid, le Cap Bon, le gouvernorat de Jendouba et la région de Mahdia, notamment dans les vergers de Hiboun et d’El Neyret), mais surtout en Algérie, plus particulièrement dans la région d’Annaba, surnommée là-bas «Balad Al-Unnâb» ou «Bled Al-Annab», c’est-à-dire le pays des jujubes, à cause de la grande abondance de ce fruit.

Toutefois, le jujube (fruit du jujubier) est considéré comme originaire de Chine où il a été cultivé depuis plus de 4.000 ans et distribué au-delà de ce pays il y a des siècles. Aujourd’hui, il est présent dans les assiettes des quatre coins du globe (Russie, Afrique du Nord, Europe du Sud, Eurasie, Moyen-Orient,  sud de la France, les Caraïbes et le sud-ouest des États-Unis) et sa récolte s’étend d’août et jusqu’à octobre.

« Au cours de sa maturation, le fruit du jujubier passe la couleur jaune-vert au rouge acajou. La plupart des gens les préfèrent pendant l’intervalle entre le stade jaune-vert et le stade rouge entier. À ce stade, la chair est croquante et douce telle une pomme. Et la récolte dans les vergers d’El Neyret et de Hiboun d’étend de mi-Août jusqu’à la fin de septembre », précise Afif Ouaz, agriculteur originaire de Hiboun dont une parcelle des terres dans les vergers d’El Neyret est consacrée aux jujubiers.

La forme varie de rond à allongé et de taille de cerisier à taille de prune selon le cultivar. Il a une peau mince et comestible entourant une chair charnue blanche crémeuse et épaisse de saveur sucrée et agréable. 

« Peu de temps après sa maturation, le fruit commence à se ramollir et à se rincer. Il peut être mangé après qu’il soit ridé, mais, dans les conditions sèches, les jujubes perdent de l’humidité, se rétrécissent et deviennent spongieux de l’intérieur. », ajoute M Ouaz.

Il faut dire que dans la Cité des Fatimides et sa zone agricole et touristique (Hiboun), l’« anneb » (jujube) est le fruit emblématique de la saison automnale.

« Jadis, l’« anneb » ne se vendait pas dans le marché de Hiboun ou de Mahdia. Les baies du jujubier étaient offertes gratuitement par les propriétaires terriens et les agriculteurs locaux aux membres de leurs familles et aux voisins. Aujourd’hui, ces fruits se vendent dans tous les coins des rues de Hiboun. Et son prix a même grimpé à 15 DT/Kg et 6 DT la « Hokka Robia » (boîte de conserve standard — unité de mesure traditionnelle — équivaut précisément à 0,4 kg, soit 400 grammes-Ndlr) chez les marchands de fruits et légumes », fait savoir M^me Souad Hammouda.

Comment choisir et conserver les jujubes ?

« En Tunisie, les jujubes sont généralement consommés frais, sans présenter des taches ou comme « Robb » (mélasse). Le fruit doit être de la taille d’une olive ou même d’une petite datte et devrait être lourd en raison de sa taille. Un jujube plus mature sera probablement ridé », souligne M. Ouaz.

Sous d’autre cieux, les jujubes peuvent être consommés frais, cuits, séchés ou même confits. Dans la cuisine asiatique, le jujube est utilisé comme farce ou pour accompagner des sauces et des soupes. Il est aussi très prisé pour la préparation de desserts ou converti en compotes ou confitures. Les cuisiniers chinois utilisent des jujubes à la fois dans des recettes sucrées et salées. Toujours dans l’Empire du Milieu (Chine), le jujube est habituellement consommé comme une collation et offert avec du thé.

Dans le patrimoine culinaire perse, le jujube séché est reconnu comme « annab », orthographié aussi « anneb ».

« Pour la conservation, l’« anneb » peut rester dans le réfrigérateur plusieurs jours, voire deux semaines. Il faut tout simplement le mettre dans un emballage étanche et aéré. Si vous achetez des jujubes séchés, il faut tout d’abord les tremper dans l’eau avant de les utiliser », renchérit Afif Ouaz.

Enfin, les bienfaits et les effets thérapeutiques du jujube sont très reconnus depuis des milliers d’années. En phytothérapie, l’’’anneb’’ est utilisé pour ses propriétés anti-inflammatoires et anti-microbiennes mais aussi pour soigner les diarrhées. Étant donné que ce fruit est extrêmement sain et chargé de nombreux minéraux et vitamines, il régule la circulation sanguine et les hormones et contribue au renforcement de la structure osseuse, des muscles, de la peau, des cheveux, des enzymes et aussi des neurotransmetteurs.