Notes de lecture – Malèk Labidi : La Table du Sud (II)
Cet ouvrage, paru il y a environ une année en arrière, nous allons le lire en prélude à la saison automnale, celle-là même qui est chez nous synonyme de Sud. Non seulement parce que cette région est la plus agréable durant les six mois à venir mais aussi parce que son âme s’y exhale tel un fruit à maturité, libérant généreusement les senteurs et les couleurs de la nature ainsi que ceux et celles qui sortent de la marmite.
La Presse —Cet ouvrage, paru il y a environ une année en arrière, nous allons le lire en prélude à la saison automnale, celle-là même qui est chez nous synonyme de Sud. Non seulement parce que cette région est la plus agréable durant les six mois à venir, mais aussi parce que son âme s’y exhale tel un fruit à maturité, libérant généreusement les senteurs et les couleurs de la nature ainsi que ceux et celles qui sortent de la marmite. Dans une précédente livraison (La Presse du 26 septembre 2026), nous avons fait la connaissance de l’auteure de cet ouvrage édité par la Fondation Biat. Nous en disions, en particulier, qu’elle avait une manière singulière de procéder en matière d’écriture qui la distinguait nettement de ses prédécesseurs qui s’étaient livrés au même exercice d’inventaire du patrimoine culinaire de notre pays. Son style à elle brasse les données purement techniques à celles relatives au climat, à l’environnement et au contexte culturel de l’élaboration du produit, donnant à l’information arôme, saveur et sensation jouissive.
Comme ses deux prédécesseurs (La Table du Nord et La Table des Côtes), La Table du Sud se présente sous forme d’un volume de belle facture de plus de 400 pages, abondamment illustré sous une couverture cartonnée agrémentée de motifs calligraphiques signés el-Seed. Sa mise en page est attractive, aérée, éloquente, incitative à la découverte multiforme et plonge le lecteur dans une expérience lumineuse qui mêle nature et culture, produits et savoir-faire. Les recettes sont présentées dans un «emballage» qui en enrichit l’arôme et la saveur. On pourrait s’amuser à caractériser le Sud d’un trait commun : le palmier dattier. De Gabès à Nefta, à Kébili, Tataouine et Médenine sans oublier Djerba, il est partout présent dans ce vaste territoire mais, à son ombre, ont éclos des écosystèmes distincts que caractérisent la géographie et le climat. Malèk Labidi et son équipe sont allées dans chacune de ces régions débusquer ce qui les caractérise aux points de vue physique, ressources naturelles et savoir-faire ancestraux. Elles en ont ramené une foison de recettes (90, en tout) scellées du sceau de l’authenticité et exécutées par des ménagères profondément ancrées dans leur milieu d’origine (leur portrait ainsi que celui des autres contributeurs à la réalisation de l’ouvrage figurent en annexe de l’ouvrage). L’ouvrage est sous-titré «Itinéraire gourmand à travers le sud de la Tunisie». Ce Sud a été subdivisé en quatre régions (en fait, les quatre gouvernorats qui le constituent alors que Djerba, à notre sens, de par ses caractéristiques physiques et culturelles, y compris sur le plan culinaire, aurait mérité d’y figurer en tant qu’entité à part entière). Mais attention, ne pas croire que l’itinéraire gourmand se limite aux seules recettes. Chaque région est introduite par une présentation qui en révèle les spécificités physiques et culturelles de sorte que les recettes s’en trouvent présentées dans un «emballage» qui en enrichit l’arôme et la saveur. Les textes sont dus à Malèk Labidi et Lilia Blaise. La rédaction des recettes mérite une mention particulière. Elle se caractérise par une clarté exceptionnelle propre à assurer le succès de toute tentative d’essai !
