Nabeul – Festival de l’harissa 2026 : Le duo harissa-pizza, une passerelle culinaire entre l’Italie et la Tunisie !
Le chef italien Carmine Raucci, accompagné du président de l’Association tunisienne des pizzaïolos professionnels (Atpp), Adnen Ben Nasser Hammami, en train de préparer la « Parmigiana à la tunisienne » et la «TUN-ITA Pizza». (Photos: A.A.H.)
Les festivaliers ont pu assister le week-end dernier à un show cooking animé à merveille par le chef nomade Carmine Raucci — un pizzaïolo italien originaire de Caserte (chef-lieu de la province de Caserte, dans la région de Campanie) — qui, grâce à son esprit créatif et curieux, a imaginé deux pizzas : une pizza «Parmigiana à la tunisienne» et une autre baptisée «TUN-ITA Pizza», avec la présence bien remarquée de notre or rouge.
La Presse — Comme à l’accoutumée depuis 2015, l’Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn) a organisé le week-dernier (du 30 octobre au 1er novembre) le festival de l’harissa à Dar Nabeul (ex-Dar Sidi Ali Azzouz, siège social de l’association hôte) et sous un chapiteau (un point de vente du producteur au consommateur de l’harissa et produits du terroir) sur la promenade de la Cité des potiers.
«Au fil des ans, le festival ne cessa de grandir. Pour cette édition, le bureau de l’Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul a décidé de donner plus d’espace aux artisans et producteurs locaux d’harissa en leur offrant de vivre les conditions et l’expérience d’un vrai festival à travers un grand chapiteau dressé sur la principale artère de la ville de Nabeul», fait savoir le président de l’Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn) Zouhir Bellamine. «Certes, le patio de Dar Nabeul a toujours accueilli les artisans et les artisanes pour vendre leurs productions. Mais pour cette édition, on a voulu passer un nouveau palier avec des ambitions plus grandes et orientées vers l’international, comme en témoigne la présence d’un célèbre pizzaïolo napolitain qui va animer un show cooking très interessant», ajoute-t-il.
Si la grande tente des producteurs de l’harissa plantée sur l’avenue Habib-Bourguiba, à quelques encablures du siège du gouvernorat de Nabeul, fut comme toujours l’attraction phare de l’événement, la pizza napolitaine aux saveurs tunisiennes restera dans les annales de ce rendez-vous annuel comme la star de cette 12e édition du festival.
Une «Parmigiana à la tunisienne»
En effet, le show cooking incarne à merveille la vision du chef nomade Carmine Raucci — un pizzaïolo italien originaire de Caserte (le chef-lieu de la province de Caserte dans la région de campanie, surnommé le «Versailles italien» (Versailles d’Italia) en raison de la renommée mondiale du palais de Caserte) — qui, grâce à son esprit créatif et curieux, a imaginé deux pizzas : une «TUN-ITA Pizza» et une autre baptisée «Parmigiana à la tunisienne», avec la présence bien piquante de l’harissa.
«La Parmigiana, l’un des plats emblématiques de la cuisine napolitaine, avec ses aubergines frites en couches avec tomate, basilic et fromage. Or, cette préparation rencontre la Tunisie, car la tomate utilisée est cuite avec de l’harissa», souligne le critique gastronomique italien Christian Cutino. «Outre la présence de la la mozzarella fiordilatte (un produit du terroir napolitain), la pizza «Parmigiana à la tunisienne» est rehaussée par la présence de copeaux de Parmigiano Reggiano DOP (Émilie-Romagne, Lombardie) : un fromage à pâte dure affiné au moins 12 mois, fabriqué uniquement avec du lait cru, du sel et de la présure dans sa zone d’origine, entre Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne et Mantoue», renchérit-il.
Parallèlement, dans les ingrédients de la « TUN-ITA Pizza », on remarque la présence d’une mayonnaise à base de Colatura di alici di Cetara DOP: une sauce de poisson, un liquide ambré obtenu à partir d’anchois fermenté dans une saumure (sous sel) dans des « terzigni » (de petits tonneaux en bois).
Un air de garum
«Ce produit du terroir de la côte amalfitaine, qui s’étend sur 50 km de littoral au sud de la péninsule sorrentine, dans la région de Campanie, en Italie, est un concentré de saveur. Ce condiment descend directement du garum, la sauce de poisson fermentée des Romains», renchérit Cutino.
Or, qui dit garum, dit Nabeul à travers l’antique Neapolis (colonie romaine du cap Bon ) qui, fut l’un des plus grands centres de production de ce condiment et de poisson salé du monde romain.
D’ailleurs, en 2017, une mission archéologique tuniso-italienne a identifié sous la mer, face à la ville, une centaine de cuves destinées à sa fabrication. En janvier dernier (2026), les tempêtes du cyclone Harry ont fait réapparaître sur la côte d’autres vestiges, dont de possibles installations de transformation du poisson, aujourd’hui étudiés par l’Institut national du patrimoine (INP).
«Deux mille ans plus tard, les deux Neapolis (Naples et Nabeul) se retrouvent dans un condiment, la Colatura di alici di Cetara DOP. Cette sauce ambrée à base d’anchois fermenté sous sel devient une mayonnaise, avec l’huile d’olive vierge extra tunisienne, du thon local à l’huile, de l’harissa nabeulienne et des zestes de citron pour accompagner la mozzarella fiordilatte (un produit du terroir napolitain)», précise Cutino.
Métissage de saveurs
Sans nul doute, la cuisine fusion et le brassage interculturel ont toujours été la quête du chef globe-trotter Carmine Raucci. En plus de la cuisine traditionnelle napolitaine et ses recettes millénaires, ce pizzaïolo «casertano» a toujours œuvré pour associer aux classiques de la gastronomie italienne (sicilienne, napolitaine, lombarde, sarde, etc.) d’autres saveurs représentant divers cultures.
«En tant que cuisinier, j’ai toujours puisé mon inspiration, mes techniques et mes saveurs dans mes voyages à travers le monde. Mes créations ont toujours été résolument audacieuses et d’inspiration internationale, bousculant les codes loin des sentiers battus et de toute frilosité conservatrice», affirme chef Carmine Raucci. «D’où la présence, aujourd’hui, de l’harissa dans les ingrédients de mes deux pizzas préparées spécialement pour le festival. Du reste, l’harissa sera aussi présente dans la carte (menu) de mon restaurant à Caserte, notamment via des entrées froides ou chaudes et les pizzas», conclut-il.
Assurément, cette parenthèse culinaire du festival de l’harissa de Nabeul est une véritable passerelle, pour ne pas dire un trait d’union entre deux cultures, italienne (napolitaine) et tunisienne (nabeulienne), mise en valeur à travers deux pizzas, avec la présence bien remarquée de l’harissa comme ingrédient phare aux côtés de produits de terroir bien ancrés dans le patrimoine culinaire italien.
