Salade « méchouia », pain « tabouna » et poisson sur le gril : tout un écosystème s’est mis en place à côté de la halle des poissonniers au gré de la marée pour proposer une offre de cuisine de rue riche en saveurs à travers un tissu économique viable, solidaire et coopératif.
La Presse — Le Tunisien est un as de la débrouille ! Pour plusieurs professionnels de métiers de bouche, l’adaptation est parfois un mal nécessaire pour survivre au goût du jour et aux nouvelles tendances. C’est le cas au marché de Nabeul où plusieurs riverains de la halle des poissonniers ont changé leur fusil d’épaule, créant spontanément tout un écosystème autour des produits halieutiques.
L’atelier de Fehria ne déroge pas à cette règle. Ce petit espace de la Street food à la mode tunisienne qui ne dépasse pas les 30 mètres carrés est une véritable success story ! Ouvert 7 jours sur 7, de 7 heures jusqu’à 16 heures, sa devanture avec ses petites banquettes en bois et son comptoir ne désemplissent jamais. Ils sont nombreux à s’arracher son pain traditionnel fraîchement sorti d’une «tabouna» revisitée et sa délicieuse salade « méchouia » (chutney de piments et tomates grillés) préparée sur place dans un esprit d’« open kitchen » (cuisine ouverte) devant les yeux de tout le monde.
Un barbecue en plein air
D’ailleurs, juste à côté de ce coin toujours bondé de monde, on aperçoit une femme, en train de griller sur un barbecue à combustion rempli de charbon les piments, les tomates et les têtes d’ail qui vont servir de base pour la préparation de la fameuse «Slata méchouia». Et une autre dame prend le relais en se chargeant d’éplucher les légumes grillés tout en plongeant de temps en temps les mains dans un seau rempli d’eau et de glaçons pour les apaiser des irritations et des brûlures causées par la molécule de capsaïcine présente dans la membrane des piments forts. Ensuite, les piments ainsi que les tomates et les têtes d’ail épluché atterrissent dans un mortier en bois où Mme Fehria finit par les réduire en purée pour les assaisonner, par la suite, avec du carvi moyennement broyé et en poudre sans oublier une petite pincée de sel (une recette de grand-mère, selon elle).
« Notre local était jadis une “mazraa“ (boutique de vente de viandes blanches, charcuteries et produits fromagers). Malheureusement, notre emplacement juste à côté de la halle des poissonniers n’était pas l’endroit idéal pour attirer la clientèle. Qui va acheter des escalopes de poulet ou des saucissons à côté du marché au poisson? Personne », souligne Fehria. « Ma belle-mère était réputée pour son pain “tabouna“ et sa “slata méchouia“. Alors, on s’est dit: pourquoi ne pas reconvertir notre activité dans ce sens. Et en 2015, on s’est lancé dans cette aventure qui a inspiré d’autres voisins. »
Stations de grillades
Il faut dire qu’à l’image de la célèbre devise « You kill it, we grill it! » du «Road Kill Café» aux États-Unis, prés de la halle réservée aux produits de la pêche au marché de Nabeul, plusieurs minuscules restaurants ont éclos ces dernières années pour offrir à leurs clientèles la possibilité de ramener du poisson pour le nettoyer et le griller sur place. Ces « Grill spots » (stations de grillades) sont aussi de petits commerces reconvertis qui se sont greffés à l’activité de Fehria et de la célèbre chahida (une artisane connue pour son harissa traditionnelle, sa salade « méchouia » et ses produits du terroir).
« Le client ramène son poisson du marché. Et on se charge de le nettoyer et de le griller. Et il peut le manger sur nos tables ou sur les banquettes de notre voisine (Fehria). Sinon, comme la plupart de nos clients tunisiens, ils peuvent l’emporter avec eux emballé dans du papier aluminium », déclare Ali, propriétaire d’un petit restaurant équipé de deux plaques à griller. « Au début, mon restaurant était une petite gargote qui vendait des sandwichs au thon ou aux escalopes grillées aux commerçants du souk. Et petit à petit, on a remarqué que plusieurs de nos clients nous demandaient si on pouvait leur griller le poisson acheté et nettoyé dans la halle.
Et petit à petit, notamment avec la salade « méchouia » et le pain « tabouna » de Fehria, tout un business s’est mis en place. Et les gens viennent spécialement pour manger ici à petits prix. », renchérit-il.
Pain chaud, mais pas que !
Pour le «Khobz tabouna», Fehria supervise deux femmes. L’une s’occupe du pétrissage et l’autre de la cuisson du pain dans deux «tabounas» modernes (deux fours en fonte qui fonctionnent au gaz butane – Ndlr) à ne pas confondre avec le four traditionnel en terre cuite.
«Plusieurs de nos clients sont devenus des habitués. Les touristes et les Tunisiens résidant à l’étranger raffolent de nos produits. Mais pas que. Le jour du souk hebdomadaire, le vendredi, et durant les vacances scolaires, plusieurs familles nous rendent visite pour déjeuner et s’approvisionner de chez moi en harissa traditionnelle et surtout en «Slata méchouia» (de grandes quantités entre 15 et 20 kg) », mentionne Fehria. « Durant la période estivale, nous grillons jusqu’à 200 kg de piments/jour de la variété «Meski» (mi-doux, mi-fort) en provenance de Bizerte. En revanche en hiver, on ne dépasse pas les 100 kg/jour. D’ailleurs, le nombre de notre effectif passe de 10 à 5 personnes en période hivernale. Ça m’est arrivé d’acheter le piment au prix fort, sans pour autant changer nos tarifs. Je suis convaincue qu’il faut faire des sacrifices pour fidéliser notre clientèle. Pour les bénéfices, la période estivale apporte son faste », conclut Fehria.
D’un coin pratiquement désaffecté et peu fréquentable — à cause de sa proximité de la halle des poissonniers — à l’un des endroits les plus dynamiques et les plus commerçants du marché de Nabeul, la science de la débrouille et la reconversion bien réussie de ces professionnels des métiers de bouche ont créé non seulement tout un écosystème assez lucratif et surtout un nouveau tissu économique viable, solidaire, coopératif et complémentaire. C’est le génie tunisien en termes de système D, bravo !
