À l’approche de l’Aïd el-Adha, la vigilance est de mise dans les foyers tunisiens.
Soucieuse de la santé publique et de la sécurité des consommateurs, l’Instance nationale de sécurité sanitaire des produits alimentaires (INSSPA) a publié, ce mardi 19 mai 2026, un communiqué officiel détaillant les consignes fondamentales à respecter. De l’acquisition du cheptel jusqu’à la conservation de la viande, l’organisation encadre chaque étape afin de prévenir tout risque sanitaire.
Les critères de choix lors de l’achat de l’animal
La première étape d’un sacrifice réussi repose sur une sélection rigoureuse du cheptel. L’autorité sanitaire insiste sur le fait que l’animal doit se montrer vif et actif lors de l’achat. L’acheteur doit inspecter minutieusement la bête pour s’assurer de l’absence de signes cliniques de maladie, tels que la toux ou un ballonnement abdominal.
De plus, le museau, la bouche et la langue doivent être exempts de sécrétions ou d’inflammations, et le corps ne doit présenter aucune blessure visible ni affection parasitaire, à l’instar de la gale.
Transport et hébergement : préserver le bien-être animal
Le stress subi par l’animal affecte directement la qualité de sa viande. C’est pourquoi l’INSSPA préconise un traitement optimal lors du transport et du séjour à domicile. Les propriétaires doivent réserver à la bête un espace propre, ombragé, et lui garantir un accès permanent à de l’eau potable.
L’administration de médicaments sans avis professionnel est fortement déconseillée ; au moindre doute, le recours à un vétérinaire s’impose. Par ailleurs, le régime alimentaire à l’approche de l’Aïd doit se limiter à du fourrage brut comme le foin et la paille. Les dernières vingt-quatre heures exigent une mise au repos total, suivie d’une diète hydrique, c’est-à-dire uniquement de l’eau, la veille du sacrifice.
Un protocole d’hygiène strict pour le sacrifice et l’écorchage
Le jour de la célébration, les conditions de salubrité doivent être irréprochables. Le sacrifice doit se dérouler dans un endroit propre et abrité du soleil direct, après avoir fermement immobilisé l’animal. L’opération gagne à être confiée à un artisan expérimenté portant des vêtements propres et utilisant des couteaux parfaitement aiguisés et désinfectés.
La saignée doit s’effectuer rapidement, de veine jugulaire à veine jugulaire, en laissant la carcasse se vider complètement de son sang pendant cinq minutes. Pour l’écorchage, l’usage de la bouche pour souffler l’animal est formellement interdit en raison des risques de contamination bactérienne ; l’utilisation d’une pompe mécanique est requise. Enfin, tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse doit être évité, et il demeure déconseillé de laver la viande à grande eau à ce stade.
Éviscération et inspection minutieuse des organes
L’extraction des viscères doit intervenir le plus rapidement possible après l’abattage. Lors de cette manipulation, une attention particulière est requise pour éviter que le contenu de l’appareil digestif ne se déverse sur la viande. Les abats, comprenant les tripes, le foie, le cœur et les poumons, doivent être immédiatement recueillis dans des récipients propres et dédiés.
Une fois l’opération terminée, l’état de la carcasse doit être examiné. Une viande saine présente une couleur rose clair naturelle, et les organes internes ne doivent afficher aucune lésion ni kyste hydatique. En cas de coloration suspecte, notamment si la carcasse vire au rouge foncé, au jaune ou au verdâtre, l’avis d’un vétérinaire devient obligatoire. Si la présence de kystes hydatiques est confirmée, les organes touchés doivent obligatoirement être bouillis pendant dix minutes avant d’être jetés ou enterrés avec de la chaux, empêchant ainsi leur consommation par les animaux errants. La carcasse doit ensuite être suspendue à l’ombre pour une durée maximale de deux à trois heures.
Découpe et conservation de la viande : la chaîne du froid
La gestion de la viande fraîche répond également à des normes d’hygiène strictes. Le lavage fréquent des mains est indispensable avant et après le maniement des morceaux, et la découpe doit se faire sur une planche propre réservée à cet effet. La répartition des pièces dépend ensuite de la période de consommation prévue.
Les portions destinées à être cuisinées dans les trois premiers jours s’emballent dans des sacs alimentaires pour être stockées au réfrigérateur à une température de plus quatre degrés. Pour une conservation au-delà de trois jours, la congélation à moins dix-huit degrés est requise. Les tripes, communément appelées la Douara, nécessitent un nettoyage minutieux immédiat avant d’être placées sans délai au réfrigérateur.
Valorisation et traitement des peaux
Dans une perspective économique et environnementale, le traitement de la peau ne doit pas être négligé. Il convient d’en laver la face interne à l’eau pour éliminer les résidus de sang, puis de l’étaler et de la saler uniformément avec environ un kilo de sel dans un délai maximal de deux heures après le sacrifice. Une fois pliée et placée dans un sac plastique, la peau doit être entreposée à l’abri du soleil en attendant sa collecte par les services municipaux ou les ramasseurs de cuirs.
Assistance vétérinaire et numéros d’urgence
Afin d’accompagner les citoyens tout au long de cette période, l’INSSPA déploie une équipe de vétérinaires d’astreinte accessibles au public. Les lignes téléphoniques ouvertes pour répondre aux interrogations sont les suivantes : 52450560, 97684425, 50405149, 52024586, 26012695, 53575170, 94722302, 58105764, 97317922, 22675045, 98440270, 56222098 et 98679395. L’instance rappelle également qu’un numéro vert gratuit reste à la disposition de la population au 80106977 pour toute réclamation ou demande d’information complémentaire.
