Gastronomie : Quand les saveurs abolissent les frontières
Et si le plus beau des voyages commençait autour d’une table? Pendant trois jours, quatre chefs venus des rives de la Méditerranée ont mêlé leurs traditions, gestes et mémoires pour composer une partition gastronomique où chaque plat racontait un pays, une histoire et une émotion. Plongée dans une odyssée culinaire qui a fait escale à Sousse-El Kantaoui.
La Presse — On rencontre rarement des repas qui ne cherchent pas à impressionner mais à raconter une histoire, une histoire de terres, de vents, de gestes hérités, de mains patientes qui pétrissent une pâte comme on ravive une mémoire. La gastronomie ressemble alors à la musique instrumentale : elle ignore les langues et pourtant chacun la comprend ; elle franchit les frontières sans passeport, traverse les mers sans quitter la table et rassemble ce que les cartes géographiques s’obstinent à séparer.
Comme les manifestations gastronomiques gagnent de plus en plus de place, particulièrement dans l’hôtellerie de luxe, cette idée simple et lumineuse s’est incarnée, pendant trois jours, sous l’intitulé «9-Hands Dinner», au Sentido Bellevue Park de Sousse-El Kantaoui. Les 9 mains représentent le nombre de destinations de la marque (Les Maldives, l’Égypte, La Tunisie, Madère, la Turquie, l’Italie, la Grèce, la Bulgarie et Majorque.)
En présence d’un chef tunisien, trois chefs venus d’horizons différents non pas pour démontrer un savoir-faire, mais pour faire converser leurs cuisines, pour écouter ce que chaque tradition pouvait murmurer aux autres. La cuisine, lorsqu’elle atteint cette justesse, cesse d’être une démonstration ; elle devient une hospitalité. Ce fut précisément le cas lors de cette dégustation inédite. Une maquette d’un voilier ((symbole du voyage et de la transmission) est partie des Maldives pour faire escale en Egypte d’où elle a pris la route pour la Tunisie.
Dans les cuisines, rien du tumulte ostentatoire des concours télévisés et autres images spectaculaires de sites culinaires, seulement le bruissement des casseroles, la respiration des sauces, le parfum des herbes fraîchement fauchées, la concentration de ceux qui savent que le goût naît d’abord du respect. Chacun apporte son accent, ses souvenirs, son terroir. Peu à peu, les recettes se laissent apprivoiser, les gestes se répondent et une même partition prend forme.
Le dîner s’est ouvert comme on entrouvre une fenêtre sur la mer Égée : le hummous et le babaganoush du chef Ahmet Kaya portaient dans leur onctuosité la lumière des rivages anatoliens. L’aubergine fumée avait gardé quelque chose du feu qui l’avait transformée ; les herbes sauvages apportaient cette fraîcheur discrète évoquant les collines balayées par le vent.
Puis la Tunisie est entrée en scène avec la retenue des grandes cuisines populaires, celles qui n’ont jamais eu besoin d’effets pour convaincre. Les hlalem à l’agneau de Raouf Neffati racontaient les longues cuissons familiales, le temps qui épaissit les bouillons, la patience des doigts qui roulent la pâte une à une. Un plat de mémoire, de transmission, de fidélité à une terre.
Le voyage s’est poursuivi vers les Balkans avec un roulé d’agneau où la livèche, la menthe et les haricots fermentés de Smilyan composaient un paysage inattendu. Là encore, rien d’ostentatoire. Seulement l’équilibre entre la force et la délicatesse, entre la rusticité assumée et l’élégance des accords.
Et en fin de voyage, vint la douceur d’une halva de semoule dorée, humble en apparence, profonde en bouche, un dessert qui ne cherchait pas le spectaculaire mais la réminiscence, laissant derrière lui ce goût persistant des choses simples que l’on emporte longtemps avec soi.
Au fond, ce dîner n’avait rien d’un défilé gastronomique; il rappelait une évidence que l’on oublie parfois : les cuisines voyagent mieux que les discours. Elles transportent avec elles des paysages, des saisons, des croyances, des histoires familiales et des gestes plusieurs fois centenaires. Chaque assiette devenait une escale, chaque saveur une rencontre. Et lorsque les convives quittèrent la table, ils avaient sans doute davantage parcouru le monde que s’ils avaient consulté un Atlas. Pour Hichem Borgi, directeur commercial régional de Der Touristik, «Marier les expertises et convier nos hôtes à une traversée culinaire unique ; car à notre sens, le véritable voyage commence souvent là où une saveur réveille une mémoire que l’on ignorait posséder» ; ce à quoi, Nizar Marghli, directeur général de l’hôtel, ajoute : «En ouvrant nos cuisines à cette aventure, nous avons voulu faire de Sousse-El Kantaoui un véritable carrefour des saveurs. Ici, les gestes hérités de nos traditions rencontrent ceux d’autres terroirs, et de ce dialogue naît une expression culinaire plus riche, plus ouverte, plus inspirée».
En guise de point d’orgue, sous l’œil attentif du chef Frank Funker, animateur de la soirée, représentant Sentido, dans un geste empreint de fraternité, Raouf Neffati a remis la maquette du voilier au chef turc Ahmet Kaya, désigné pour porter la prochaine escale de cette aventure culinaire. Ainsi, tel un témoin que l’on passe d’une rive à l’autre, la nef poursuit sa route : l’odyssée continue.
