En Tunisie, le Mouled ne se résume pas à la célébration de la naissance du Prophète Mohamed. Au fil des siècles, cette fête religieuse s’est transformée en une tradition profondément enracinée dans la société tunisienne, mêlant spiritualité, histoire, cérémonies officielles, convivialité familiale et gastronomie.
Les Fatimides, aux origines des grandes célébrations du Mouled
La célébration publique et organisée du Mouled est généralement associée aux Fatimides, dynastie qui régna sur l’Ifriqiya (l’actuelle Tunisie) avant de conquérir l’Égypte au Xe siècle. Les Fatimides se réclamaient d’une descendance du Prophète Mohamed par sa fille Fatima Ezzahra, épouse d’Ali ibn Abi Talib.
Après leur installation en Ifriqiya, les Fatimides développèrent un cérémonial religieux et politique autour de plusieurs fêtes, dont le Mouled. Les célébrations comprenaient des sermons, des récitations, des distributions de nourriture et des rassemblements auxquels participaient les autorités et les populations.
Le Mouled acquiert ainsi progressivement une dimension publique, qui dépassera largement le cadre de la cour et des institutions religieuses pour devenir, au fil des siècles, une fête populaire dans de nombreuses sociétés musulmanes.
Le Mouled à l’époque des beys
En Tunisie, la tradition s’enracine ensuite dans les mosquées, les zaouïas et les confréries religieuses. À Tunis, sous les beys, le Mouled prend progressivement une dimension officielle et solennelle, associant le pouvoir politique aux autorités religieuses.
Sous le règne d’Ahmed Bey (1837-1855), les cérémonies revêtent un caractère particulièrement solennel. La veille du Mouled, le bey reçoit les dignitaires civils et religieux à Dar el Bey (actuelle Kasbah), avant d’effectuer une tournée dans la médina et de visiter notamment les mausolées de Sidi Ben Arous et de Sidi Mahrez.
Le jour du Mouled, le souverain se rend à la mosquée Zitouna, où se déroulent les principales cérémonies religieuses. La fête se poursuit par un banquet réunissant les dignitaires.
La Zitouna devient ainsi l’un des grands centres de célébration du Mouled à Tunis. Les zaouïas et les confréries religieuses participent également aux festivités à travers la récitation du Coran, les chants liturgiquer et les veillées spirituelles.
Après l’indépendance, Bourguiba choisit Kairouan
Avec l’indépendance, le Mouled prend une nouvelle dimension nationale. Habib Bourguiba choisit Kairouan comme cadre privilégié des grandes célébrations officielles du Mouled, faisant de la ville un rendez-vous majeur de cette fête religieuse.
Le 3 septembre 1960, il prononce à Kairouan son discours du Mouled, à la Grande Mosquée Oqba Ibn Nafaâ.
Le choix de Kairouan n’est pas fortuit. Fondée en 670 par Oqba Ibn Nafaâ, la ville s’est imposée au cours de l’histoire comme l’un des grands foyers religieux et intellectuels du Maghreb. Sa Grande Mosquée et le mausolée d’Abou Zamaa el-Balaoui, compagnon du Prophète, lui confèrent une place particulière dans l’histoire religieuse de la Tunisie.
Le choix présidentiel donne ainsi au Mouled une dimension nationale tout en mettant en valeur le patrimoine historique et religieux de Kairouan. La ville devient progressivement le grand rendez-vous tunisien de la fête, accueillant cérémonies religieuses, conférences, récitations et psalmodie du Saint Coran et manifestations culturelles.
Cette centralité kairouanaise ne signifie toutefois pas que le Mouled se résume aux cérémonies officielles. Dans les autres villes et villages du pays, la fête demeure avant tout une affaire de familles, de quartiers et de voisinage.
L’assida, une tradition aux multiples visages
Dans les foyers tunisiens, le Mouled est traditionnellement accompagné de veillées, de récitations du Coran, de chants religieux et de réunions familiales.
La préparation des plats de fête occupe une place importante dans ces retrouvailles. Et parmi les préparations associées au Mouled, l’assida tient une place particulière.
Aujourd’hui, lorsqu’on parle du Mouled en Tunisie, on pense immédiatement à l’assida zgougou. Pourtant, l’histoire de l’assida est beaucoup plus ancienne et ses formes sont beaucoup plus variées. L’assida n’est pas à l’origine un dessert. C’est avant tout une préparation populaire à base de farine ou de semoule, dont la recette a varié selon les régions, les ressources disponibles et les habitudes familiales.
Dans de nombreuses régions, elle peut être préparée avec de la semoule, de la farine de blé, de l’orge ou d’autres céréales. Elle peut être consommée sucrée, avec du miel, du sucre, de l’huile d’olive, du beurre ou du smen, mais également salée.
Il existe ainsi une assida salée ou «assida harra, pimentée», appelée «laklouka» dans certaines régions, à laquelle on ajoute une sauce relevée. Dans le Sud tunisien, notamment dans les régions de Gafsa, Tozeur et du Sud-Ouest, on consomme l’assida accompagnée de chakchouka, de piments, de tomates, d’oignons et parfois d’œufs ou de viande. Cette préparation appartient davantage au registre des plats traditionnels quotidiens ou régionaux qu’à celui du dessert du Mouled.
Dans d’autres terroirs, l’assida peut également accompagner des préparations salées ou des sauces locales. Cette diversité montre que le mot « assida » désigne moins une recette unique qu’une famille de préparations traditionnelles.
On trouve aussi des versions sucrées, notamment l’assida blanche, l’assida aux noisettes, aux pistaches ou au sésame. Certaines de ces variantes sont aujourd’hui proposées à l’occasion du Mouled aux côtés de l’assida zgougou.
Cette diversité régionale est importante, elle rappelle que le Mouled tunisien n’a jamais reposé sur une seule recette nationale. Chaque région et souvent chaque famille a pu conserver sa propre manière de préparer l’assida.
Le zgougou, de la nécessité à la fête
Aujourd’hui, le Mouled évoque immédiatement pour beaucoup de Tunisiens l’assida zgougou. Pourtant, l’histoire de cet ingrédient est particulièrement singulière.
Le zgougou, grain du pin d’Alep, n’était pas à l’origine associé au luxe ou aux festivités. Son utilisation alimentaire s’est développée en Tunisie dans le contexte des sécheresses et des grandes famines qui ont marqué le pays durant la seconde moitié du XIXe siècle, notamment dans le sillage de la crise qui a suivi 1864 et de la famine de 1867-1869.
Lorsque les céréales devenaient rares, les populations se tournaient vers les ressources disponibles dans les régions forestières, notamment dans les régions du Kef, de Kasserine et de Siliana. Le zgougou constituait alors une ressource alimentaire de substitution. Incorporé à l’assida, il permettait de préparer un aliment nourrissant à partir d’une ressource locale.
Par un étonnant retournement de l’histoire, cet aliment de nécessité allait progressivement devenir le symbole gastronomique du Mouled tunisien.
L’assida et les spécialités régionales
L’assida zgougou est aujourd’hui la plus connue, mais elle ne doit donc pas faire oublier les autres traditions.
Dans certaines familles, l’assida blanche reste privilégiée, pour son coût et son goût également. Ailleurs, on prépare des assidas à base de noisettes, de pistaches ou de sésame. Les variantes contemporaines se sont encore multipliées, notamment dans les pâtisseries.
Il faut également distinguer ces préparations sucrées des assidas salées traditionnelles, particulièrement présentes dans le Sud. «L’assida avec la chakchouka», par exemple, est une préparation bien connue dans le Sud tunisien : une pâte de farine cuite est accompagnée d’une préparation à base de tomates, de piments, d’oignons, d’ail et, selon les recettes, d’œufs, de viande ou de foie.
Cette précision permet de mieux comprendre la richesse du patrimoine tunisien : derrière le mot « assida » se cachent plusieurs traditions culinaires, sucrées ou salées, qui ne se limitent pas à la seule assida zgougou.
Le bol d’assida, symbole du partage
Mais le Mouled ne serait pas le Mouled tunisien sans le partage de l’assida.
Dans de nombreuses familles, la préparation est réalisée en quantité suffisante pour permettre d’en offrir aux proches et au voisinage. Des bols d’assida sont envoyés aux parents, aux frères et sœurs, aux amis et surtout aux voisins.
Le geste fonctionne souvent dans les deux sens : une famille offre un bol à son voisin, qui lui rend à son tour un autre bol d’assida. Ce va-et-vient des récipients et des préparations crée une véritable chaîne de convivialité.
Le bol devient ainsi un messager silencieux entre les maisons. Il transporte certes une préparation culinaire, mais surtout un geste de considération, de générosité et d’attachement.
Cette tradition du don permet également d’associer ceux qui ne peuvent pas préparer eux-mêmes l’assida. Une assiette ou un bol envoyé à une personne âgée, à un proche vivant seul ou à une famille amie prend alors une dimension qui dépasse largement la gastronomie.
Une fête entre Kairouan et les foyers
Le Mouled tunisien présente ainsi deux visages complémentaires. À Kairouan, il prend une dimension historique et nationale, autour de la Grande Mosquée Oqba Ibn Nafi et du mausolée d’Abou Zamaâ el-Balaoui. Le choix de la ville par Bourguiba, symboliquement affirmé dès 1960, a contribué à faire de Kairouan le grand centre des célébrations officielles.
Dans les autres régions du pays, il se vit surtout dans les maisons, les quartiers et les familles : veillées, prières, chants religieux, préparation des plats traditionnels et échange de bols d’assida.
Et derrière l’assida zgougou, devenue l’emblème gastronomique de la fête, subsiste toute une mémoire culinaire : assida blanche, assida aux fruits secs, assidas régionales salées et préparations familiales transmises de génération en génération.
De la grande mosquée de Kairouan aux cuisines des maisons tunisiennes, des cérémonies officielles au simple bol offert au voisin, le Mouled demeure ainsi l’une des traditions où la Tunisie fait le mieux dialoguer foi, histoire, mémoire et partage.
