Essentiellement liée aux célébrations du Mouled, l’Assida Zgougo est aussi l’une des douceurs les plus prisées durant les soirées ramadanesques. Ce mets initialement inventé pour assurer la survie des Tunisiens, s’est graduellement transformé en un dessert prestigieux qu’on ne prépare que pour les grandes occasions.
L’origine berbère
Dans sa version originelle, l’assida a initialement été sous forme d’une bouillie de farine de blé que les berbères consommaient avec de l’huile d’olive et du miel. Ce plat traditionnel et berbère est un héritage des natifs d’Ifriquia. Ce n’est que vers 1864, conditions obligent, que le pin d’Alep a détrôné la farine d’où la naissance de l’Assida zgougou. En effet, en cette année nos aïeuls berbères ont souffert d’une grande famine où le blé s’avérait être une denrée rare, voire inexistante.
Selon la légende, de veilles femmes se sont rendus dans les montagnes dans le nord du pays, cherchant quelque chose de comestible à se mettre sous la dent et à ramener à leurs familles. C’est alors qu’elles ont aperçu des oiseaux picorer du pin d’Alep. Elles ont alors pensé que si les oiseaux en mangent, elles devraient s’y mettre aussi. Elles se seraient alors mises à collecter des graines du pin d’Alep et ont eu l’idée de le broyer et de l’utiliser à la place de la farine pour surmonter cette période de famine sévère.
L’utilisation des graines de pin d’Alep (zgougou) n’était donc pas un choix en soi, mais une alternative de survie face à la rareté du blé, de l’orge et du sorgho.
Au départ, ce plat se faisaient particulièrement concocter les habitants des régions montagneuses du Nord-Ouest notamment au Kef et à Siliana où l’on s’est tourné vers les ressources de la forêt pour faire taire la faim. Durant un long moment, le pin d’Alep n’a donc servi que comme un substitut nutritif qui remplace la farine. Mais au bout de quelques années ce plat de famine s’est transformé en un dessert de fête.
Un label aristocrate
Après la fin de la famine, la consommation du zgougou a été temporairement abandonnée en raison de la difficulté de récolte des cônes de pin. Cependant, près d’un siècle après, le pin d’Alep fait son grand come-back où au cours du XXe siècle, et plus particulièrement dans les années 70, l’Assida zgougou a été découverte par les habitants de la capitale et des grandes villes.
Au fil du temps, la simple bouillie de survie s’est transformée en un dessert de luxe. Les plus grandes familles des villes ont donné libre cours à leur imagination pour faire du zgougou un véritable dessert de prestige tant on l’a associé à une crème pâtissière et à une généreuse décoration de fruits secs.
L’évolution
Depuis plus d’un demi-siècle, l’Assida porte l’icône du Mouled et est devenu l’élément culinaire central pour célébrer le Mouled (naissance du Prophète Mohamed). Depuis, l’Asida ne cesse d’évoluer et nombreux sont ceux qui se sont mis à inventer de nouvelles version de cette crème tantôt faite avec une pâte de noisette, tantôt une pâte de pistache. Certains se sont même initiées à créer une Assida de sésame, de noix, d’amande ou de cacahouète. Les plus gourmands s’amusent même à inventer une Assida multicolore où dans un seul bol on superpose couche d’Assida zgougou avec de multiples autres parfums. Ainsi la crème foncée a officiellement détrôné la farine de son piédestal pour faire du zgougou un plat glorieux qui se vend cher et s’offre lors des grandes occasions notamment au Mouled, à Ramadan et comme un dessert dans les plus grands restaurants tunisiens. Normal, outre son goût suave, le pin d’Alep possède aussi des vertus nutritives qui en font un dessert délicieux raffiné et de tendance. Il est réputé réduire le mauvais cholestérol, réguler le transit intestinal et renforcer le système immunitaire.
