Notes de lecture – Malèk Labidi : La table du sud (I)
La brûlante vocation de Malèk Labidi va au-delà des fourneaux. Autant si ce n’est davantage que sa passion pour les fourneaux, les casseroles et les produits de saison, ce maître-queue (au fait, comment ça se décline au féminin ?) a le profond souci de sauvegarder le très riche trésor que constitue notre patrimoine culinaire.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, c’est-à-dire le contenant et le contenu de l’objet de cette note, il n’est pas inutile de s’arrêter sur le profil de l’auteure. Malèk Labidi a fait irruption dans le paysage médiatique quelques années en arrière dans des émissions TV consacrées à la cuisine et où elle officiait en tant que chef. Et elle a plutôt bien réussi dans cette mission en tant que cuisinière… et communicatrice, elle que le public découvrait pour ainsi dire incidemment, sa formation académique ne la prédestinant absolument pas à cette « sortie ».
Lauréate de l’université Paris Dauphine en sciences de gestion « pour faire plaisir à [ses] parents », sa route a bifurqué vers le prestigieux Institut Paul Bocuse pour décrocher, en trois ans, un diplôme en Arts culinaires et management de restauration. Cela, pour se faire plaisir à elle-même, elle qui, dès sa plus tendre enfance, était attirée par les marmites et les saveurs de l’alchimie fondatrice de notre patrimoine culinaire. De retour à Tunis, en 2011, elle a donné la mesure de son talent durant trois ans dans un restaurant où, dit-elle, elle a mis en pratique les valeurs qui lui sont chères : « Le respect de la terre, la durabilité et la célébration des produits de saison ».
Mais la brûlante vocation de Malèk Labidi va au-delà des fourneaux. Autant si ce n’est davantage que sa passion pour les fourneaux, les casseroles et les produits de saison, ce maître-queue (au fait, comment ça se décline au féminin ?) a le profond souci de sauvegarder le très riche trésor que constitue notre patrimoine culinaire. A cette fin, elle a quitté sa cuisine et entrepris un travail sans précédent : une documentation aussi exhaustive que possible sur ce patrimoine, du bord au sud. On nous dira que plus d’un s’est déjà livré à un tel exercice. Pas à sa manière à elle.
Ce travail d’investigation minutieuse s’est étalé sur plusieurs années.
La chercheuse a établi un plan d’enquête couvrant tout le territoire qu’elle a découpé en quatre régions : le nord, la côte, le sud et le centre. C’est grâce à la fructueuse collaboration d’une fondation culturelle de la place que Malèk que ce chantier de taille a pu être lancé. Quatre années ont été nécessaires à l’accomplissement de ce travail mené par une équipe constituée, outre le chef de file, de Nadia Dimassi en tant qu’assistante et Béchir Zayèn en tant que photographe.
Quatre volumes ont été programmés pour couvrir l’ensemble des 24 gouvernorats du pays. Chacun de ces opus est sobrement intitulé « La table du — ou de la —… ». Les trois premiers (le nord, la côte et le sud sont déjà en circulation. Ce sont, successivement, La table du nord, La table de la côte et La table du sud qui sont déjà chez les libraires. Le quatrième — et dernier — sortira bientôt.
(À suivre)
